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Caldaia di Ammostamento

Si tratta del classico pentolone dentro al quale viene "cotto" l'impasto di mostro e trebbie. Deve avere una dimensione sufficiente per contenere il malto e l'acqua (indicativamente per una cotta standard di 23 litri con metodo all grain è sufficiente una pentola da 30 litri).
Molto importante ai fini di realizzare un buon ammostamento è il materiale della pentola che andremo ad impiegare. Prima di elencare i pregi e i difetti dei vari tipi di materiali è bene spendere due paroli su come viene propagato il calore nella classica situazione della pentola sul fuoco.

Nel sistema "pentola-sul-fuoco" il calore viene trasmesso per convezione (che è il processo di trasferimento di calore tipico dei fluidi).
La convezione in un fluido è legata al movimento della materia. Ad esempio riscaldando una pentola sul fuoco la parte di liquido a contatto con la parte inferiore della pentola (quella quindi riscaldata dalla fiamma) viene sospinta verso la parte alta della stessa a causa della sua minore densità e viscosità (dovuta all'aumento della temperatura). il liquido più freddo a sua volta viene spinto verso la parte bassa della pentola dalle correnti che si formano dalla salita di quello più caldo, generando così delle correnti che trasportano il calore in tutti i punti della pentola.
Per generare al meglio questo processo conduttivo è quindi fondamentale che il metallo in cui è realizzata la pentola sia il più conduttivo possibile.
Possiamo definire, in breve, la conduttività di un metallo come la capacità dello stesso di scaldarsi e raffreddarsi in fretta; inoltre la conduttività di incide su come il calore si spande in modo uniforme sulla superfice stessa evitando che si creino fastidiose sacche di calore all'interno della pentola.

Nel sistema internazionale la conducibilità termica è misurata in watt per metro-kelvin (W/m*K). Di seguito riportiamo una tabella con i valori di conducibilità dei principali materiali impiegati per la produzione di pentole ad uso alimentare:

Materiale

Conducibilità termica (W/m*K)

Argento

460

Rame

390

Alluminio

290

Ferro

67

Acciaio laminato

52

Ghisa

50

Acciaio Inox

17

Vetro

1

 

Una volta osservati i valori di conducibilità dei vari materiali andiamo ad analizzarne i pro e i contro:

Argento:

Pro: Eccellente conducibilità termica che comporta un grande risparmio energetico.

Contro: Costosissimo e necessita di una pulizia accurata e scrupolosa.

Rame:

Pro: Ottima conducibilità termica che comporta un buon risparmio energetico, il riscaldamento del metallo è molto uniforme.

Contro: Molto costoso e pesante nonchè delicato, richiede attenzione e manutenzione costante sopratutto in fase di pulizia.

Alluminio:

Pro: Buona conducibilità termica che comporta un risparmio energetico, materiale molto leggero e dall'ottimo rapporto qualità/prezzo.

Contro: Poco resistente, in seguito a cotture prolungate può rilasciare il gusto metallico agli alimenti. Per questo motivo è meglio acquistare alluminio anodizzato. Se il materiale è in formato di lastra sottile è facile che non si riscaldi in maniera del tutto uniforme.

Ghisa:

Pro: Materiale molto resistente e durevole che trattiene a lungo il calore distribuendolo in modo uniforme.

Contro: Conducibilità termica abbastanza bassa per cui si scalda molto lentamente; ha un peso notevole.

Acciaio Inox:

Pro: Eccellente durabilità e robustezza, è resistente all'abrasione e alla corrosione motivo per cui si lava con molta facilità.

Contro: Bassissima conducibilità termica che comporta una distribuzione del calore non ottimale, motivo per cui è preferibile che l'acciaio impiegato abbia un certo spessore.

     
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