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Contesto di lettura

Fasi di produzione della birra - Ammostamento

Contesto di lettura

 

Ammostamento

L'ammostamento è una fase molto importante nel processo produttivo della birra. In sostanza si tratta di miscelare il nostro cereale macinato (principalmente l'orzo) con acqua calda (vedremo poi quanto calda) in modo tale che all'interno del chicco gli enzimi tramutino gli amidi in zuccheri.
Prima di questa fase solo il 15-20% del malto è solubile, grazie all'ammostamento arriviamo ad una percentuale del 65-80%.
L'importanza del processo di ammostamento è data anche dal fatto che è proprio in questa fase che il mastro birraio conferisce alla birra le sue proprietà di corpo, struttura, tenore alcolico, schiuma, etc.
I principali metodi per eseguire l'ammostamento sono tre:

In tempi passati la scelta fra queste tre tipologie di ammostamento veniva fatta in base alla qualità del malto in grani presente nella zona dove si andava a produrre la birra. Oggi grazie agli sviluppi tecnici la qualità dei grani dei cereali è ottima e non necessita più di particolari attenzioni per cui si può tranquillamente scegliere la tecnica più comoda per le nostre esigenze.

Acqua per ammostamento Miscelazione del malto macinato

 

Va ricordato però che, anche se non vi è necessità dal punto di vista tecnico di scegliere una tecnica piuttosto che un'altra, vi è differenza a livello gustativo fra i metodi ad infusione e quello a decozione. In generale si può affermare che con il metodo della decozione si tendono ad avere birre con il gusto di malto più accentuato e un maggior corpo.

Mash In

Indipendentemente dal tipo di infusione che andrete ad eseguire la prima operazione da compiere per iniziare l'ammostamento è quella di immergere i grani in acqua calda. Questa procedura è detta Mash-in. Per infusioni del tipo Multistep solitamente ci si attesta su 3 litri per chilogrammo di grani; per l'infusione inglese si preferisce avere un impasto più denso per cui si rimane sui 2 litri per chilogrammo; mentre per il metodo a decozione si predilige un impasto meno denso e ci si attesta sui 4 litri per chilogrammo di grani.
Queste misure sono, ovviamente, indicative poiché ogni ricetta come ogni attrezzatura o semplicemente il gusto di ogni birraio possono richiedere miscele diverse. Per quanto riguarda la temperatura dell'acqua nella quale andremo ad immergere i nostri grani solitamente ci si attesta su 6-7° C superiori al target da raggiungere.
Anche in questo caso ovviamente il dato è puramente indicativo e può subire variazioni in base alle diverse ricette o alle diverse tecniche utilizzate dai birrai.

Infusione Multistep

Vediamo di seguito un esempio completo di infusione multistep:

  1. Si miscelano i grani macinati con 3 litri di acqua per ogni chilogrammo di cereale. L'acqua deve essere ad una temperatura di circa 52°C in modo tale da portare la miscela a circa 45°C [Mash-in]
  2. Mantenere l'impasto alla temperatura di 45° C per circa 20-40 minuti allo scopo di far entrare in azione l'enzima della fitasi [Acid rest] – Questa sosta va eseguita solo se richiesta dalla ricetta -
  3. Portiamo l'impasto a circa 50°C e manteniamo tale temperatura per 10-20 minuti.[Protein rest] – Questa sosta va eseguita solo se richiesta dalla ricetta –
  4. Portiamo l'impasto a circa 63°C per circa 30 minuti per produrre zuccheri fermentabili [beta-amilasi]
  5. Ora portiamo l'impasto a circa 70°C per circa 30 minuti per produrre destrine non fermentabili [alfa-amilasi]
  6. L'impasto viene portato a 78°C per circa 15 minuti. Questa fase, che è la conclusiva per l'infusione multistep, ha lo scopo di degradare in maniera irreversibile gli enzimi in modo tale da bloccare ogni tipo di trasformazione chimico/biologica all'interno dell' impasto.

N.B. E' possibile sostituire i punti 4 e 5 con un'unica sosta detta Sosta di saccarificazione portando il nostro impasto ad una temperatura media fra le due (nel nostro esempio 65°C) e mantenendola per 45-60 minuti. In questo modo si andrà a favorire il lavoro sia degli enzimi beta-amilasi che di quelli alfa-amilasi in un'unica sosta.

Infusione Inglese

La differenza principale dell'infusione inglese rispetto a quella multistep è data dal fatto che il nostro impasto non viene riscaldato direttamente (la classica fiamma sotto il pentolone) ,ma in maniera indiretta tramite l'aggiunta, ripetuta, di acqua bollente.
Vediamo di seguito un esempio di infusione inglese:

  1. Si miscelano i grani macinati con 2 litri di acqua per ogni chilogrammo di cereale. L'acqua deve essere ad una temperatura di circa 72°C in modo tale da portare la miscela a circa 65°C [Mash-in].
  2. L'impasto viene mantenuto alla temperatura di 65°C per almeno50-60 minuti.
  3. Il mantenimento della corretta temperatura deve essere garantito dalla poca dispersione termica del recipiente
  4. Nel caso che la pentola utilizzata non abbia una capacità isolante sufficiente e la temperatura scenda occorre aggiungere acqua bollente all'impasto e miscelare il tutto in modo tale da mantenere omogenea la temperatura desiderata
  5. L'impasto viene portato a 78°C tramite l'aggiunta di acqua bollente e tale temperatura viene mantenuta per circa 15 minuti. Come per l'infusione multistep questa fase ha lo scopo di degradare in maniera irreversibile gli enzimi in modo tale da bloccare ogni tipo di trasformazione chimico/biologica all'interno dell' impasto.

N.B. Come accennato in precedenza l'infusione inglese ha motivo di essere utilizzata solo nel caso che la nostra ricetta non preveda l'utilizzo (se non in minima parte) di cereali non maltati o derivanti da altre fonti (ad esempio farina di castagne, patate, etc.)

Miscelazione del malto macinato


Decozione

Iniziamo subito con il dire che il metodo della decozione è un metodo lungo, che può richiedere anche un paio di ore in più rispetto agli altri metodi, più faticoso e che richiede più attenzione visti i ripetuti travasi che sono richiesti e vista la particolare cura che bisogna porre sul giusto livello di pH.
A fronte di così tanti svantaggi però c'è da dire che molti birrai considerano questa tecnica unica per preparare determinati stili di birra conferendogli aromi e sapori particolari.
La caratteristica distintiva principale del metodo della decozione è quella di prelevare parte dell'impasto (1/3 circa), di portarlo ad ebollizione e poi di riunirlo all' impasto di partenza per aumentare la temperatura.
A seconda di quante volte questa procedura viene reiterata (solitamente una , due o tre volte) si parla di Decozione singola, Decozione doppia o Decozione tripla.
La più completa fra le tre è la Decozione tripla che vede nei tre aumenti di temperatura le tre fasi di proteasi, saccarificazione e mash out.
Abbiamo detto che circa un terzo dell'impasto deve essere messo da parte e portato a ebollizione prima di essere riaggiunto…. Ma perché proprio un terzo?
Di seguito riporto una semplice formula per calcolare la parte di impasto da portare ad ebollizione:

P%= [Tf-Ti] / [Tb – Ti - D]

Dove:

P% = Percentuale di impasto che va portato ad ebollizione;
Tf= Temperatura Finale richiesta;
Ti= Temperatura iniziale alla quale si trova l'impasto;
Tb= Temperatura di bollitura (100°C);
D= Dispersione data dall'attrezzatura che possiamo considerare 10°C

Fatti i dovuti calcoli troverete che la P% si attesterà sempre ad un valore prossimo a 30.
Un'altra accortezza da tenere quando si vuole utilizzare il metodo della decozione è quella di utilizzare in maggior parte come porzione di impasto da portare ad ebollizione la parte solida (i grani). Questo perché gli enzimi del malto vengono disciolti nella parte acquosa dell'impasto ed il fatto di portarli ad ebollizione porrebbe fine alla loro esistenza (ebbene si, sareste degli assassini di enzimi!) cosa altamente sconsigliata per una buona riuscita della birra.
Inoltre il fatto di bollire i grani determina anche negli stessi una maggior propensione al rilascio di amidi nell'acqua, cosa che agevola molto le successive fasi come, ad esempio, quella di saccarificazione.
Riporto di seguito un esempio per punti di un processo di Decozione tripla:

  1. Si miscelano i grani macinati con 4 litri di acqua per ogni chilogrammo di cereale. L'acqua deve essere ad una temperatura di circa 47°C in modo tale da portare la miscela a circa 40°C [Mash-in].
  2. L'impasto viene mantenuto alla temperatura di 40°C per circa 20 minuti.
  3. Si estrae un terzo dell'impasto ed in un'altra pentola lo si porta a 70°C per 20 minuti e poi ad ebollizione per altri 20 minuti. Mentre eseguiamo queste procedure l'impasto principale deve conservare la sua temperatura di 40°C; se dovesse calare bisogna aggiungere acqua bollente o riscaldare a fuoco diretto.
  4. Le due parti di impasto vengono riunite per gradi e sempre mescolando in modo da distribuire il più possibile il calore. In questo modo la temperatura dell'impasto dovrebbe essere di circa 50°C; temperatura questa che va mantenuta per 20 minuti.
  5. A questo punto si riesegue la procedura descritta nel punto 3: si estrae un terzo dell'impasto e in un'altra pentola lo si porta a 70°C per 20 minuti e poi a ebollizione per altri 20 minuti. Anche in questo caso l'impasto principale deve mantenere la sua temperatura di circa 50°C.
  6. Riuniamo nuovamente le due parti di impasto sempre mescolando in modo da distribuire il più possibile il calore. Il nostro impasto a questo punto raggiungerà la temperatura di circa 65°C.
  7. Si mantiene la temperatura raggiunta [65°C] per 20 minuti.
  8. A questo punto andiamo ad eseguire la terza decozione: preleviamo un terzo dell'impasto e lo portiamo ad ebollizione per 20 minuti.
  9. Riuniamo le due parti dell'impasto sempre mescolando in modo da distribuire il più possibile il calore, l' impasto a questo punto raggiungerà la temperatura di circa 75°C.
  10. Manteniamo tale temperatura per circa 20 minuti. Come per gli altri due metodi quest'ultima fase ha il compito di chiudere l'ammostamento degradando in maniera irreversibile gli enzimi in modo tale da bloccare ogni tipo di trasformazione chimico/biologica all'interno del nostro impasto

N.B. Prima di far bollire l'impasto è sempre opportuno rilevarne il pH poiché un pH troppo elevato [superiore a 5.8] può comportare in fase di bollitura l'estrazione di sostanze tanniniche dai grani che possono essere causa di difetti qualitativi della birra.

Di seguito presentiamo un video che mostra le principali fasi dell'ammostamento per una generica cotta di birra: