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Contesto di lettura

Fasi di produzione della birra - Bollitura del Mosto

Contesto di lettura


Premessa

La bollitura è una fase essenziale nel processo produttivo della birra poiché permette di conferire al mosto diverse caratteristiche indispensabili per garantirne struttura gusto e conservazione. Principalmente possiamo suddividere i suoi effetti nei seguenti punti:

  • estrazione di sostanze amare ed aromatiche dal luppolo;
  • formazione di coaguli di proteine e di altre sostanze che in questo modo sono più facilmente eliminabili;
  • evaporazione con conseguente concentrazione del mosto;
  • caramellizzazione del mosto con relativa colorazione;
  • sterilizzazione del mosto.

 

Bollitura del mosto

 

Amaricatura

Durante la fase di bollitura al nostro mosto viene addizionato del luppolo. Questo luppolo provvede a cedere sostanze amaricanti (che determinano l'amaro) più altre sostanze che contribuiranno a formare il gusto e l'aroma della nostra birra. Per queste ragioni questa fase della bollitura prende anche il nome di amaricatura o luppolatura.
Chi determina il grado di amaro sono gli alfa acidi presenti nel luppolo che tramite il processo di bollitura vengono isomerizzati divenendo iso-alfa-acidi.
Senza entrare in inutili dettagli ci basti sapere che gli alfa acidi, così come si trovano nel luppolo, non sono solubili in acqua. Grazie alla bollitura essi vengono isomerizzati e questo processo ne permette la solubilità nel mosto.
Ovviamente non è possibile isomerizzare tutti gli alfa acidi presenti nel luppolo, solo una percentuale di essi riuscirà a essere trasformata e quindi assorbita dal nostro mosto. Questa percentuale viene detta "utilizzazione". Diversi fattori influenzano la percentuale di utilizzazione, il principale dei quali è il tempo di infusione del luppolo. Infatti, come è logico supporre, più il luppolo rimane in infusione nel nostro mosto più la percentuale di utilizzazione (e quindi di iso-alfa-acidi) è maggiore.
Un altro fattore che influisce sul grado di utilizzazione è la densità del nostro. Infatti più il mosto è denso più l'utilizzazione è bassa.
Per quanto riguarda l'aspetto aromatico il discorso è esattamente l'opposto rispetto a quello dell'amaro.
Infatti meno il luppolo viene bollito più aromi riesce a trasmettere al mosto. Questo perché la bollitura ha l'effetto di disperdere, poco alla volta, gli aromi rilasciati dal luppolo.
Per questo motivo, ovvero per trovare un bilanciamento fra amaro e aroma, in molte ricette in fase di bollitura viene aggiunto il luppolo in diversi momenti.

Bollitura e amaricatura Amaricatura

 

Formazione di coaguli

La formazione di coaguli durante la bollitura è un fenomeno importante e da considerare se si vuole produrre una buona birra.

Si tratta per la maggior parte di agglomerati di proteine che si vanno a combinare con i tannini formando, appunto, dei coaguli in sospensione nel nostro mosto.

Questa unione fra proteine e tannini può avvenire sia durante la fase di bollitura che durante quella di raffreddamento. Nel primo caso si definisce "hot break" mentre nel secondo si parla di "cold break".
I composti che si vengono a formare in seguito a queste due diverse unioni hanno caratteristiche diverse.

Il suddetto fenomeno è importante soprattutto perché questa formazione di catene proteiche può portare qualità negative o dar luogo a spiacevoli inconvenienti per la nostra birra. Il fatto che si formino questi coaguli per noi rappresenta un vantaggio poiché ci permette di asportarli in maniera semplice e veloce (ad esempio per mezzo di un colino).

Per quanto riguarda l'hot break i principali problemi che esso può arrecare riguardano la torbidità della birra e la fermentabilità del mosto.
Il cold break invece ha controindicazioni molto minori rispetto al suo gemello caldo (alcuni correnti di pensiero addirittura sostengono che aiuti la fermentazione) motivo per cui di norma viene ignorato dai mastri birrai.

Evaporazione

L'evaporazione ha l'effetto di ridurre il volume del mosto di birra aumentandone la concentrazione.

Questo fenomeno è essenziale per arrivare alla quantità di mosto desiderato. Infatti dopo la fase di risciacquo ci troveremo ad avere un mosto troppo diluito.
Ciò è dovuto al fatto che va utilizzata molta acqua per risciacquare efficacemente le trebbie.
Tramite il fenomeno dell'evaporazione possiamo liberarci di questa acqua in eccesso ed arrivare al giusto grado di concentrazione del mosto.

Se per caso poi il volume del mosto alla fine della bollitura fosse inferiore alle attese basterà aggiungere un po' di acqua senza perdita alcuna per la qualità del prodotto.

Va poi fatto notare che per alcuni tipi di birre, quelle che devono raggiungere un alto grado alcolico e che quindi hanno bisogno di un'alta concentrazione di zuccheri nel mosto, la fase di evaporizzazione è essenziale perché permette appunto questa concentrazione del mosto.

Volendo dare delle cifre possiamo dire che in ambiente casalingo la percentuale di prodotto che evapora è nell'ordine del 20%.

Colore e Caramellizzazione

Con il termine "reazione di Maillard" si intende una serie complessa di fenomeni che avviene a seguito della cottura di zuccheri e proteine. I composti che si formano con queste trasformazioni sono bruni e dal caratteristico odore di crosta di pane appena sfornato.
Questo fenomeno appena descritto è tecnicamente ciò che avviene durante la cottura ed è il responsabile del colore e della caramellizzazione del mosto.
Il grado di colorazione e di gusto che viene a formarsi durante la fase di bollitura è direttamente proporzionale alla quantità di mosto che viene bollito ed al calore fornito (quanto vivace è la bollitura).
Per chiarire il concetto facciamo un paio di esempi:

In concreto il compito del mastro birraio deve essere quello di scegliere e mantenere un grado di bollitura non eccessivo e calcolare bene il grado di evaporizzazione in modo da non trovarsi con un mosto troppo concentrato.

Se invece il vostro scopo fosse proprio quello di ottenere un mosto molto caramellato e molto scuro potete utilizzare un piccolo escamotage per non dovervi sobbarcare lunghe ore di bollitura.
Fate bollire solo una parte di mosto in una pentola più piccola. Come detto il fatto che il mosto sia di meno favorirà la colorazione e la caramellizzazione. Andate poi a riunire questa parte di mosto con il resto e avrete ottenuto il vostro scopo risparmiando molto tempo.

Sterilizzazione

La bollitura, come è facile intuire, è un sistema efficace per la sterilizzazione del mosto. Proprio questo aspetto è molto importante per noi mastri birrai perché rappresenta un punto fermo nel processo di birrificazione.
Infatti se nella fase prima della bollitura siamo stati un po' "sbadati" a livello di igiene tutto ci viene perdonato grazie alla funzione sterilizzatrice della bollitura.
Non solo, possiamo sfruttare l'effetto di sterilizzazione della fase di bollitura anche per immergere e sterilizzare l'attrezzatura e gli utensili che ci serviranno nel successivo processo produttivo (chiller, mestoli, colini, etc..).
Ad ultimo si può anche integrare una notazione storica; infatti nell'antichità non si avevano a disposizione tutti i prodotti igienizzanti che abbiamo oggi per cui la bollitura era il più efficacie metodo per pulire l'attrezzatura. Inoltre non potendo mai essere certi della carica batterica dell'acqua per chi ne aveva la possibilità era certamente più salubre e sicuro bere birra piuttosto che acqua!

Consigli per una corretta bollitura

Tecnicamente il processo di bollitura è abbastanza semplice poiché non richiede ne particolari controlli ne particolare manualità.
Vi sono però alcune notazioni pratiche che possono tornare utili al novizio mastro birraio.
La prima notazione che mi sento di fare è sull'utilizzo del luppolo.
Generalmente è sempre bene attenersi scrupolosamente alla ricetta ma può capitare in determinati casi che le circostanze richiedano alcune piccole modifiche.
Ad esempio se ci si trova a dover prolungare la bollitura per via di un mosto troppo diluito: se prima di iniziare la bollitura ci si accorge di avere un mosto eccessivamente diluito e si ha il timore di non riuscire con la fase di evaporazione a concentrarlo a sufficienza si può decidere di prolungare la fase di ebollizione; in questo caso è cosa buona e giusta non prolungare le soste di infusione del luppolo, per cui se nella ricetta è indicato che un luppolo va infuso per 60 minuti e noi ci accorgiamo di volere bollire il mosto per 80 minuti occorrerà aggiungere il luppolo 20 minuti dopo l'inizio della bollitura.
Se invece, come sempre succede, ci si accorge solo a bollitura iniziata di doverla prolungare è preferibile allungare la sosta dei luppoli da amaro (cioè quelli che devono stare in infusione per 45 o 60 minuti) e rispettare le soste di infusione per quelli da aroma (solitamente quelli che devono restare in infusione per 15 minuti o meno).
Questo perché l'aroma si disperde molto più velocemente di quanto gli alfa acidi amarichino la birra.
Altra notazione, che può salvarvi la cucina, è quella sul cosiddetto boil over.
Il boil over è quel fenomeno che provvede, nel momento in cui si raggiunge la soglia di bollitura, a far schiumare in maniera generosa il mosto al punto da farlo fuoriuscire dalla pentola di bollitura.
Chiunque almeno una volta nella vita lo ha sperimentato facendo bollire il latte nel pentolino.
Per evitare questo inconveniente che può generare valanghe di discussioni con mogli e fidanzate (Dio non voglia!!!) basta regolare, in prossimità del punto di bollitura, la fiamma in modo che sia bassa e contemporaneamente mischiare con un mestolo il mosto in modo da disperdere qualsiasi accumulo di schiuma.
Ricordate poi che il boil over è subdolo e tende a verificarsi immancabilmente in quegli unici 2 minuti in cui non tenete il pentolone in stretta sorveglianza per cui se vi dovete allontanare dai fornelli tenete sempre il fuoco al minimo per evitare brutte sorprese .
Inoltre è importante sapere che è facile che il fenomeno si ripresenti ad ogni aggiunta di luppolo.
Per concludere il discorso sulla bollitura è opportuno sapere che essa va sempre effettuata a pentolone aperto (ovvero senza coperchio). Questo perché durante la bollitura si liberano diverse sostanze, una delle quali è il dimetilsolfuro.

Il DMS (dimetilsolfuro)

Il DMS, o dimetilsolfuro, è un composto aromatico presente in molte birre; esso deriva da un precursore, ovvero un composto già presente nel cereale (il SMM o s-metilsolfuro) e che, in fasi successive, si trasforma nel composto derivato (appunto il DMS).
Il SMM si forma durante la fase di maltazione (in particolare durante la germinazione) e viene ridotto durante quella di tostatura; motivo per cui la presenza di DMS è più incidente nelle birre preparati con malti chiari poco tostati (ad esempio le pils o le lager).
Ma cosa comporta la presenza di DMS in quantità superiori alla nostra soglia olfattiva? Il DMS è responsabile di un aroma che viene detto di "vegetali cotti" (tipo mais in scatola o cavolo cotto) per questo motivo rappresenta un "off-flavour" e cioè un difetto della birra.
Questo difetto, vista la sua origine, è di norma tradizionalmente più tollerato nelle lager purchè ovviamente non sia troppo marcato, e quindi eccessivo.
Durante il processo di produzione della birra il DMS si viene a formare quando il cereale viene cotto (cioè quando il mosto è caldo) e in particolar modo durante la fase di bollitura. Fortunatamente, essendo il DMS un composto volatile, viene in gran parte eliminato in questa fase grazie alla evaporazione del mosto che lo spinge fuori attraverso il vapore.
In generale più viene prolungata la fase di bollitura più si è certi che tutto il DMS presente nei cereali venga espulso tramite evaporazione. In particolare si ritiene che una bollitura della durata di 80-90 minuti sia sufficiente a disperdere il DMS proveniente da un mosto composto da cereali con alte percentuali di SMM.
Questo è il motivo per cui in fase di bollitura non va mai tenuto il coperchio alla pentola e perchè è così importante raffreddare velocemente il mosto non appena si termina la bollitura.

Di seguito presentiamo un video che mostra la fase di bollitura per una generica cotta di birra:

 



     
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