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Fase di ossigenazione del mosto Imbottigliamento della birra
Contesto di lettura

Fasi di produzione della birra - Fermentazione

Contesto di lettura


La fermentazione della birra

Una vecchia massima del mondo birraio afferma che: è il birraio a fare il mosto ma è il lievito a fare la birra. Questa massima, anche se rischia di intaccare l'amor proprio di ogni mastro birraio, rappresenta la pura verità; è il lievito a "produrre" la birra ed è nella fase di fermentazione che il lievito viene inoculato nel mosto ed entra in azione.
Va da se che la fase di fermentazione sia quindi la più importante poiché è proprio in questa fase che avvengono quelle reazioni chimiche che possono portare ad un ottimo, oppure ad un pessimo, prodotto.
Principalmente i fattori da tenere sotto controllo e che influenzano in maniera decisiva la fermentazione sono:

Fermentazione della birra

 

Tenuti sotto controllo questi fattori appena enunciati non si potrà che avere una fermentazione ottimale. Va precisato che il tipo di lievito impiegato e la temperatura alla quale va fatto fermentare sono strettamente collegati, infatti come abbiamo visto ogni lievito ha un determinato intervallo di operatività.
In generale non è che il lievito non lavori se tenuto a temperature leggermente diverse da quelle ottimali ma il suo lavoro sarà rallentato e si potrebbero venire a formare in fase di fermentazione sostanze non ottimali dal punto di vista gustativo quali alcooli superiori o esteri. Per quanto riguarda la quantità di lievito da inoculare vi basti sapere che ,come dicevano i latini: "melius abundare quam deficere" che letteralmente si può tradurre in: meglio abbondare che scarseggiare.
Infine per approfondimenti sull'ossigenazione vi rimando a questo link in cui troverete tutti gli approfondimenti del caso ma sappiate che, a grandi linee, anche in questo caso vale il discorso fatto per la quantità di lievito, ovvero: meglio abbondare. Ora che abbiamo visto quali sono le caratteristiche che deve avere una corretta fermentazione possiamo vedere in pratica come si sviluppa.
In generale vi possono essere due tecniche di fermentazione: la fermentazione aperta e la fermentazione chiusa.
La differenza fra le due è data dal fatto che il tino di fermentazione viene chiuso (nella fermentazione chiusa) e viene invece tenuto aperto (nella fermentazione aperta).
Ora, visto che i vantaggi della fermentazione aperta sono del tutto opinabili, mentre è chiaro che una fermentazione chiusa metta al riparo da molti problemi di contaminazioni posso affermare che il 99.9% degli homebrewer utilizza, a ragion veduta, un fermentatore chiuso per la propria birra.
La chiusura ovviamente non deve essere stagna poiché, come abbiamo visto, il lievito produce, fra le altre cose, anche CO2 (anidride carbonica). Per permettere a questa CO2 di liberarsi nell'aria senza che però nulla possa venire a contatto con il nostro mosto si utilizza sulla sommità del fermentatore un gorgogliatore che viene riempito di acqua e che in questo modo permette alla CO2 di uscire ma non permette all'aria di entrare.
Viste le sue caratteristiche il gorgogliatore ha anche il compito di fare da tester per l'avvio della fermentazione. Infatti quando la CO2 inizierà ad uscire e il nostro gorgogliatore inizierà a gorgogliare saremo sicuri che la fermentazione ha avuto inizio (e sappiate che attenderete con infinita ansia l'inizio di quel gorgoglio!!).
Si sente poi spesso parlare di prima fermentazione e di seconda fermentazione.
Questo concetto, che non viene sempre approfondito, è invece molto importante per ottenere una birra buona e "pulita". Si parla di seconda fermentazione quando, dopo la prima fase di fermentazione, ovvero quando il gorgogliatore ha smesso di gorgogliare, si provvede a travasare il mosto in un secondo fermentatore lasciando sul fondo del primo il lievito con gli eventuali residui. In questo modo ha inizio la seconda fermentazione che porterà poi, in fase di imbottigliamento, ad avere una birra più pulita sia dal punto di vista gustativo che fisicamente visto che avremo eliminato la maggior parte dei residui. Unico inconveniente della fermentazione secondaria è quello di dover avere a disposizione due fermentatori, ma vi assicuro che l'investimento sarà senz' altro ripagato.
Ad ultimo occorre sapere come monitorare la fermentazione, ovvero come sapere quando è arrivata alla fine. Per fare questo occorre misurare la densità del mosto di birra.
Quasi tutte le ricette forniscono valori sulla densità iniziale (OG) e la densità finale (FG), teniamo presente che, indipendentemente dai valori dichiarati, per considerare chiusa la fermentazione occorre che a distanza di 2-3 giorni la densità del nostro mosto non cambi.
Sempre volendo dare dei riferimenti numerici possiamo anche dire che normalmente si ritiene finita la fermentazione del mosto quando la densità iniziale (OG) subisce un'attenuazione del 70% (ad esempio con una OG di 1058 quando si arriva ad una valore di 1017 è opportuno considerare la fermentazione ultimata).
Questa regola che vi ho appena enunciato ha però valenza solo indicativa, la prova reale che determina l'effettiva fine della fermentazione deve essere quella della doppia misurazione a distanza di qualche giorno.
Nei link seguenti troverete importanti indicazioni su come eseguire una corretta misurazione di densità e su come preparare correttamente uno starter per il lievito o come reidratarlo.

     
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