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Ammostamento Bollitura
Contesto di lettura

Fasi di produzione della birra - Filtraggio

Contesto di lettura


Filtraggio

Terminata la fase di ammostamento è necessario filtrare il nostro impasto per separare le trebbie (la parte solida) dal mosto (la parte liquida).
Possiamo scegliere fra diverse attrezzature.
Indipendentemente dal tipo di attrezzatura che si sceglie di utilizzare però la procedura di filtraggio si articola in due fasi: Running Off (discesa) e Sparging (risciacquo).
A sua volta lo Sparging ha due possibili tecniche di esecuzione che sono il Fly Sparge (risciacquo volante) e il Batch Sparge (risciacquo a settori).
Andiamo di seguito ad evidenziare le caratteristiche di ognuna di queste tecniche.

Filtro

 

Running Off

Il Running Off è la prima fase del processo di filtraggio e si effettua semplicemente aprendo il rubinetto di deflusso del nostro tino di filtraggio (comunemente detto Lauter Tun) in modo da far uscire con getto lento e gentile il nostro mosto.
Il rubinetto va aperto solo quando le trebbie sono già posizionate in maniera stabile sul fondo del nostro Lauter Tun; per cui è buona norma prima di eseguire la fase di Running Off attendere qualche minuto dopo il travaso dalla pentola per dare il tempo alle trebbie di depositarsi sul fondo (nel caso si utilizzi un sistema combinato nel quale la pentola di cottura sia anche il tino di filtraggio occorre aspettare qualche minuito dall'ultima rimestata dell'impasto).
Il fatto che le trebbie si depositino sul fondo è fondamentale per evitare che il flusso di mosto in uscita possa muovere le trebbie stesse andando ad intasare il sistema di filtraggio o il rubinetto. Inoltre il letto di trebbie (così si chiama in gergo tecnico l'agglomerato di trebbie posto sul fondo del tino di filtrazione) ha la fondamentale funzione di elemento filtrante per cui occorre porre particolare attenzione al fatto che sia compatto e uniforme.
Come detto il flusso di mosto in uscita dal tino di filtraggio deve essere lento e gentile: non si tratta quindi di "scolare" le trebbie ma di permettere al liquido di estrarre dai chicchi di cereale tutti gli zuccheri che serviranno poi nella fase di fermentazione.
Per capirci: il rubinetto non va aperto a pieno regime ma nemmeno il mosto va lasciato defluire goccia a goccia (non stiamo distillando una grappa!). Una media di un litro di mosto filtrato per minuto è più che ottimale per riuscire ad estrarre dalle trebbie tutti gli zuccheri che ci serviranno nella fase di fermentazione.
I principali problemi che può causare un filtraggio troppo rapido sono quelli di lasciare nel mosto eccessive impurità che non riusciranno ad essere trattenute dal filtro o di andare, a causa del flusso di scarico troppo sostenuto, a muovere il letto di trebbie con le conseguenze che abbiamo già citato.

Per contro un filtraggio troppo lento (indicativamente superiore ai 90 minuti) può causare problemi nella qualità della birra poiché passato un certo lasso di tempo le trebbie possono rilasciare sostanze tanniniche nel mosto che sono causa di sgradevoli sapori.
In questa fase è di grande importanza, indipendentemente dal materiale o tipo di Lauter Tun che si utilizza, mantenere la temperatura del nostro impasto costante senza lasciare che durante la fase di filtraggio possa scendere troppo.
Questo perché più la temperatura del nostro impasto è bassa e più il mosto risulta denso e quindi più sarà difficile filtrarlo. Motivo per cui la scelta di tini di filtraggio coibentati è sempre preferibile.
Un'altra accortezza che il buon mastro birraio deve avere in questa fase è quella di accompagnare il filtraggio del mosto con un tubo per alimenti in modo da evitare che vi sia ossigenazione dello stesso durante il travaso.
Infatti è buona norma ricordare che, tranne appena prima della fermentazione, il mosto non va mai fatto ossigenare per prevenire problemi nel corpo e nel gusto della birra.

N.B. Una prassi dei mastri birrai prevede che i primi 3-4 litri di birra filtrati (che sono generalmente molto torbidi) vengano re-immessi nel tino di filtraggio in modo da dare il tempo al sistema filtrante di lavorare in maniera efficiente e trattenere anche le più piccole tracce di trebbie. Quando si provvede a re-immettere i primi litri di mosto filtrato nel Lauter Tun occorre avere l'accortezza di versarli in maniera delicata (magari aiutandosi con un colino in modo da rompere il flusso diretto) per non andare a muovere o canalizzare il letto di trebbie.

Sparging

Come abbiamo visto con la procedura del Running Off abbiamo provveduto a dividere il primo mosto dalle trebbie. Nelle trebbie però rimangono ancora intrappolati grosse quantità di zuccheri indispensabili per la giusta fermentazione della birra. Per estrarre questi zuccheri e per raggiungere il giusto grado di densità del nostro mosto occorre eseguire ulteriori risciacqui delle trebbie immettendo nuovamente acqua calda per rifiltrarne altro mosto, che andrà poi aggiunto al primo precedentemente estratto.
Questa tecnica di risciacquo prende il nome di Sparging.
L'acqua che andiamo ad immettere nel tino di filtrazione per eseguire questi filtraggi deve essere calda, per estrarre con più facilità gli zuccheri dai grani, ma non troppo calda per non estrarre anche sostanze tanniniche che come abbiamo detto possono causare problemi alla nostra birra. Di norma ci si attesta su una temperatura dell'acqua di risciacquo di circa 80°C.
Va poi posta particolare attenzione al discorso del pH. Infatti il mosto derivante dal primo filtraggio tende ad avere un pH di circa 5.6 ma con l'aggiunta di acqua (che ha un pH pari circa a 7) rischiamo che il valore di tale pH salga troppo. In generale è buona norma non far mai raggiungere al livello di pH valori superiori al 6.
Per tenere sotto controllo il livello di pH i mastri birrai casalinghi sono soliti miscelare nell'acqua di risciacquo degli acidificanti (il più diffuso ed efficacie dei quali è l'acido lattico) .
Ricordate però di tenere un tester di pH a portata di mano per eseguire diverse misurazioni e di miscelare per gradi l'acidificante con l'acqua di risciacquo in modo da non abbassare troppo il valore del pH.
A questo punto la domanda che sorge spontanea è: ma quanta acqua devo aggiungere per eseguire un corretto risciacquo?
La risposta, ovviamente, dipende da diversi fattori il primo dei quali è l'efficienza del nostro sistema filtrante. Di norma però si tende ad indicare come quantità ottimale per il risciacquo 3 litri di acqua per chilogrammo di grani macinati. Questo perché si calcola che ogni chilogrammo di grani macinati trattenga circa 1 litro di acqua.
Un altro punto di riferimento può essere dato dalla densità del mosto filtrato. In genere quando essa scende sotto la soglia di 1010 si ritiene conclusa l'operazione di risciacquo.
Altrimenti una soluzione più pratica, che proprio per questo mi piace molto, è quella di continuare il risciacquo fino ad arrivare ad una quantità di mosto filtrato che ci siamo prefissati.
Ad esempio: per ottenere 23 litri di birra finita occorrerà avere, dopo il risciacquo, circa 28 litri di mosto (il 20% in più della quantità di birra finale). Questo 20% in più è giustificato dal fatto che in fase di ebollizione si andrà a vaporizzare, e quindi a perdere, parte del nostro mosto.
In generale le tecniche per eseguire lo Sparging sono due: il Fly Sparge e il Batch Sparge.
Queste tecniche, entrambe valide ed efficaci, si utilizzano principalmente in ambiti diversi a seconda della propria attrezzatura di filtraggio.
Andiamo di seguito a vedere nel dettaglio le due tecniche.

Filtraggio

 

Fly Sparge

Il Fly Sparge, in italiano risciacquo volante, è quella tecnica di filtraggio che prevede che il livello di liquido nel tino di filtrazione sia costante. In genere il livello dell'acqua di risciacquo nel tino di filtrazione deve essere costantemente 3-4 centimetri sopra il letto di trebbie.
Per ottenere ciò mano a mano che il nostro mosto defluisce dal rubinetto si continua a re-immettere acqua nel tino di filtrazione.
La cosa importante è che questa acqua che viene aggiunta non vada a creare dannose canalizzazioni nel letto di trebbie. Per evitare ciò si consiglia l'utilizzo di una doccetta o di un colino in modo tale da rompere il getto diretto dell'acqua.
Come accennato questa tecnica è preferibile nel caso si utilizzi come attrezzatura filtrante uno Zapap.
Questo perché anche se siamo attentissimi nel versare l'acqua è sempre possibile che all'interno del letto di trebbie si formino piccole canalizzazioni che tendono a fare scorre l'acqua solo in determinati punti risciacquando così solo una parte delle trebbie (ed estraendo così solo parte degli zuccheri).
Attenzione!!! Questo non vuole assolutamente dire che chi decidesse di utilizzare come elemento filtrante un Bazooka non possa utilizzare il Fly Sparge (io stesso l'ho fatto diverse volte con esito sempre positivo).
Significa solamente che per compatibilità di caratteristiche tecniche statisticamente si incontrano meno problemi abbinando il Fly Sparge allo Zapap.

Batch Sparge

Il Batch Sparge, o risciacquo a settori, è tecnicamente più semplice del Fly Sparge perché non richiede particolari attenzioni. In pratica, una volta terminata la pratica del primo filtraggio (Running Off), viene chiuso il rubinetto e aggiunta nuova acqua calda. Una volta aggiunta l'acqua calda si provvede a rimescolare energicamente il nostro impasto, si attendono circa 5 minuti per dare il tempo alle trebbie di re-depositarsi sul fondo e si provvede nuovamente ad aprire il rubinetto e a filtrare il mosto.
Questa operazione di aggiunta dell'acqua, mescolio e conseguente filtraggio può essere anche ripetuta.
Il vantaggio di questa tecnica è dato dal fatto che andando a rimescolare il nostro impasto ad ogni aggiunta di acqua calda non risentiamo del problema delle canalizzazioni del letto di trebbie. Particolarmente indicato, abbinata all'uso di questa tecnica, è il filtro a collettore (bazooka).
Anche in questo caso è bene precisare che nulla ci vieta di eseguire la tecnica di Batch Sparge anche con un filtro Zapap.

Di seguito presentiamo un video che mostra l'esecuzione di un fly sparge per una generica cotta di birra:

 


     
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