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Fermentazione del mosto Fase di maturazione della birra
Contesto di lettura

Fasi di produzione della birra - Imbottigliamento

Contesto di lettura


Imbottigliamento

Terminata la fase di fermentazione occorre provvedere a imbottigliare la birra.
La birra a questo punto del processo produttivo non è ancora frizzante ed è proprio nella fase di imbottigliamento che occorre apportare il giusto quantitativo di CO2 ad ogni bottiglia in modo da donare alla birra il giusto grado di frizzantezza una volta che verrà consumata.
Generalmente vi sono due metodi per rendere frizzante la birra: per addizione diretta di CO2 o tramite una carbonazione naturale.
Il metodo dell'addizione diretta di CO2 è sicuramente più veloce ma anche più complicato e di norma è di pertinenza dei birrifici professionali.
La carbonazione naturale (o Priming) è basata invece sulla fermentazione di piccole quantità di zucchero ad opera di particelle di lievito presenti nella birra direttamente in bottiglia.
Questa fermentazione in bottiglia produce CO2 che viene disciolta nella birra fino ad un grado massimo che dipende direttamente dalla pressione e dalla temperatura. Essendo però la bottiglia chiusa ermeticamente con la formazione di CO2 la pressione al suo interno tenderà ad aumentare rendendo così possibile un maggior discioglimento della stessa CO2.
Al momento dell'apertura della bottiglia la pressione interna si riduce istantaneamente, uniformandosi a quella esterna, e la birra alla nuova pressione non riesce più a trattenere tutta la CO2 immagazzinata. Il rilascio della CO2 da parte della birra genera in questo modo la desiderata frizzantezza.

Imbottigliamento della birra Imbottigliamento della birra

 

Priming

La carbonazione naturale (comunemente detta Priming) viene ottenuta aggiungendo degli zuccheri fermentabili al momento di imbottigliare. Questa fermentazione ha lo scopo di creare all'interno della bottiglia della CO2 che provvederà a donare la frizzantezza alla birra. Come detto la percentuale di gas che riuscirà ad essere disciolta nella birra è funzione della pressione del contenitore (più alta è la pressione più gas riuscirà ad essere "assorbito" dal liquido) e della temperatura ( più bassa è la temperatura più il gas sarà solubile).
Nella pratica il Priming si esegue sciogliendo lo zucchero necessario a fornire CO2 all'intera cotta in un pentolino con acqua tiepida, si procede poi versando il contenuto all'interno del fermentatore ricordandosi di mescolare in modo da distribuire lo zucchero nella birra. Di norma vengono consigliati 6/7 gr di zucchero per litro, ma è un valore generico che non può rispettare i gusti e gli stili delle varie birre. L'ammontare di CO2 contenuta in un recipiente si misura in volumi, nella tabella a destra vengono indicati i livelli generici di carbonazione dei principali stili di birra. Questi indicati in tabella (a destra) sono i valori finali di CO2 che dobbiamo raggiungere. Per farlo dovremo conoscere quanta CO2 è già disciolta nella nostra birra prima dell'imbottigliamento.

Stile di birra

Volumi di CO2

British Ales

1.5 - 2.0

Porter, Stout

1.7 - 2.3

Belgian Ales

1.9 - 2.4

Lagers

2.2 - 2.7

Wheat Beer

3.3 - 4.5

 

Per stabilire quanti volumi di CO2 sono già presenti nel nostro mosto all'atto dell'imbottigliamento dobbiamo considerare che essendo il fermentatore non chiuso ermeticamente la pressione non inciderà sul grado di gas assorbito dalla birra durante la fase di fermentazione. Va da sé che l'unico parametro da considerare rimane quindi quello della temperatura di fermentazione. A sinistra presentiamo una tabella che permette di stabilire in base alla temperatura di fermentazione i volumi di CO2 già presenti nella birra.

L'aggiunta del giusto quantitativo di zucchero dipende dal fatto che 4 gr di zuccheri semplici (il comune zucchero di canna o di barbabietola) producono esattamente 1 volume di CO2.
Per chiarire meglio il concetto di seguito riportiamo un esempio:
23 litri di birra fermentati a 20° C; come risultato finale voglio ottenere una carbonazione di 2.0 volumi.

Formula:
[ x - y ] x z x q = zuccheri
Dove:
x = Carbonazione desiderata
y = Carbonazione già presente per una birra fermentata
z = Grammi per ogni volume di CO2
q = Litri che devo carbonare

Gradi °C

Volumi di CO2

0

1.7

2

1.6

4

1.5

6

1.4

8

1.3

10

1.2

12

1.12

14

1.05

16

0.99

18

0.93

20

0.88

22

0.83

23

0.78

24

0.75

 

Nel nostro caso quindi la formula diventa:

[ 2.0 - 0.88 ] x 4 x 23 = 103 gr

I calcoli precedenti sono corretti per l'utilizzo di zuccheri totalmente fermentabili (che ripeto sono i nostri zuccheri granulati da cucina: di canna o di barbabietola)

Per chi volesse utilizzare il miele o l'estratto di malto liquido sappia che, pur essendo ottimamente fermentabile, contiene una buona percentuale d'acqua, in questo caso la quantità da utilizzare va incrementata di un 40%.
Per quanto riguarda invece l'uso dell'estratto di malto secco basta incrementare la percentuale di utilizzo del 30%.