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Fase di ammostamento
Contesto di lettura

Fasi di produzione della birra - Macina dei grani

Contesto di lettura

Premessa

La fase di macinatura è la prima fase che realmente possiamo sperimentare nella produzione casalinga della birra, è molto raro trovare qualcuno che si produce il malto in casa, quindi questo verrà acquistato già fatto.

Macinatura del malto

 

Macinatura dei grani

I grani di orzo e degli altri materiali che andiamo ad impiegare per produrre le nostre birre devono essere macinati prima dell'uso.
Questo perché solo dai chicchi macinati è possibile estrarre gli amidi che ci serviranno per produrre la birra. La fase di macinazione anche se sembra banale in realtà è piuttosto critica perché una macinazione non appropriata può causare diversi problemi al prodotto finale quali: aromi e gusti indesiderati, problemi di conversione della giusta quantità di amidi in zuccheri e quindi in alcool . Si possono utilizzare allo scopo diversi tipi di mulino (sia modificando vecchi mulini per la pasta che comprandone di appositi nei vari negozi per appassionati di birra) la cosa importante da verificare è che il mulino che decideremo di utilizzare non schiacci i chicchi sfarinandoli ma si limiti a romperne il guscio esterno lasciando intatto l'interno. Questa necessità di non sfarinare troppo i chicchi è data dal fatto che:

  • le scorze dei chicchi sono fondamentali nell'operazione di filtraggio del mosto poiché vanno a comporre il cosiddetto "letto di trebbie" che è il vero e proprio elemento filtrante del processo di filtraggio e che non può essere sostituito in alcuna maniera;
  • nelle scorze del chicco sono presenti sostanze indesiderate, ad esempio i tannini, che se sfarinate non verrebbero trattenute in fase di filtraggio e quindi arriverebbero nel mosto "rovinando" la birra.

Per ovviare al problema della sfarinatura dei grani alcuni homebrewer adottano una tecnica di derivazione professionale che consiste nel bagnare i chicchi poco prima che vengano macinati.

Va precisato che non si tratta di mettere letteralmente a mollo i chicchi, ma di bagnarli con acqua pari al 3-4% del peso totale dei chicchi stessi.
Questo procedimento ha il merito di rendere più flessibili le bucce dei chicchi che tenderanno a spezzarsi, e quindi a sfarinare, con meno frequenza e quello di migliorare l'efficienza in fase di ammostamento e saccarificazione in quanto l'acqua va ad aumentare la solubilità degli enzimi presenti nell'amido dei chicchi.

Malto macinato

 

N.B. Se si decide di utilizzare la tecnica di umidificazione dei chicchi è bene sapere che essa deve essere compiuta poco prima della fase di macinazione. Questo perché altrimenti l'umidità dell'acqua non si fermerebbe solamente alla scorza ma renderebbe più morbido anche il cuore del seme cosa questa sfavorevole per una corretta macina dei chicchi.
Inoltre dopo aver macinato con il mulino i chicchi umidi sarà opportuno porre maggior attenzione alla pulizia di quest'ultimo poiché residui di chicchi bagnati potrebbero portare alla formazione di muffe all'interno del mulino stesso.

Di seguito riportiamo un video che illustra l'operazione di macinatura dei grani:

 
     
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