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Cereali Malto
Contesto di lettura

Fasi di produzione della birra - Maltazione

Contesto di lettura

La maltazione

I principali benefici apportati dalla maltazione sono i seguenti:

In generale possiamo dividere il processo di maltazione in tre fasi:

La germinazione

I grani vengono immersi in acqua per alcuni giorni per aumentarne il grado di umidità fino a raggiungere un valore del 45%. Di norma per raggiungere questo grado occorre lasciare i chicchi a bagno per almeno 48 ore ricordandosi però di cambiare l'acqua di ammollo ogni 8 ore per prevenire l'insorgere di muffe.
Una volta raggiunto il grado di umidità desiderato i grani vengono distesi su una superficie asciutta e pulita ad una temperatura di 16°C per circa due settimane. E' in questa seconda fase che inizia le germogliazione vera e propria del chicco di orzo.
Mentre la germinazione procede, gli enzimi trasformano le proteine e i carboidrati in modo da attivarli e renderli utili al processo di birrificazione. La germinazione ha l'effetto pratico di far spuntare un germoglio (anche detto acrospira) e una radichetta dal chicco di grano. Il problema è che la pianta che si va formando nella fase di germinazione si nutre a sua volta dei carboidrati presenti all'interno del chicco.
L'obiettivo di chi prepara il malto è quello di trovare il giusto bilanciamento fra la percentuale di proteine e carboidrati degradati e il non eccessivo consumo degli stessi da parte del germoglio della pianta.
La lunghezza del germoglio (acrospira) è indice del grado di modificazione a cui è stato sottoposto il chicco e si misura in percentuale o in indici. Un indice di 1.0 indica un malto completamente modificato (ovvero con poche proteine e carboidrati disponibili).
Dopo la germinazione il chicco d'orzo è maltato ma non ancora utilizzabile per il processo di birrificazione. Per renderlo utile ai nostri scopi esso viene essiccato e tostato in modo da conferirgli il colore e il gusto richiesto per il tipo di malto che si voleva creare.

Orzo in bottiglia

L’essiccazione

Quando la lunghezza della radichetta è divenuta appropriata al tipo di maltazione che si vuole compiere il processo di germinazione viene interrotto ed ha inizio la fase di essiccazione.
L’essiccazione viene compiuta mantenendo i chicchi a 40°C per circa due giorni in ambiente ventilato ed avendo cura di girarli in modo da evitare possibili muffe.

La tostatura

La fase di tostatura viene realizzata a temperature comprese fra i 75°C e i 100°C e in un tempo di circa due giorni.
In questa fase l’umidità dell’orzo arriva ad un valore di circa il 5%. A questo punto già si ha a disposizione un malto dal grosso potenziale enzimatico e pronto per essere utilizzato nel processo di birrificazione.
Con ulteriori fasi di tostatura si possono però creare i cosiddetti malti speciali.
Ogni tipologia di malto speciale richiede determinate temperature e determinati periodi di tostatura.
Per fare qualche esempio si può dire che per creare un malto scuro occorrerà tenere i chicchi ad una temperatura di 200°C per due ore mentre per un malto ambrato a 70°C per circa 14 ore.

     
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