Fasi di produzione della birra - Ossigenazione mosto

Ossigenazione del Mosto

Per fare capire l'importanza della fase di ossigenazione sono solito utilizzare la seguente metafora: dobbiamo immaginare il lievito come un nuotatore pronto ad andare in apnea. Il vero lavoro del nuotatore avverrà in apnea ma se prima di immergersi non si riempirà i polmoni di ossigeno non riuscirà sicuramente a compiere grandi prestazioni.
Lo stesso è per il lievito. Il lievito è un organismo che lavora (ovvero fermenta) in assenza di ossigeno ma per trovarsi in buono stato e compiere quindi un buon lavoro ha bisogno prima di iniziare a fermentare di "caricarsi" di ossigeno. Va da se che il buon mastro birraio ha estrema cura del lievito e cerca di fornirgli tutto ciò di cui ha bisogno per lavorare in maniera ottimale.
Di seguito riporto un elenco delle principali tecniche utilizzate dagli homebrewer per ossigenare il mosto:

• energico rimescolamento del mosto tramite un mestolo (foto a sinistra);
• travasi ripetuti da un recipiente ad un altro;
• iniezione di ossigeno tramite l'immissione di una pietra porosa di aerazione (sistema comunemente impiegato anche negli acquari);
• effetto shaker del fermentatore, ovvero lo scuotere il fermentatore semivuoto agitando un poco alla volta l'intero quantitativo di mosto.

Tutte queste tecniche sopra citate se eseguite con la giusta intensità (nel caso dei travasi e degli scuotimenti) e per il giusto intervallo di tempo (almeno dai 5 ai 10 minuti) garantiscono una saturazione più che soddisfacente (nell'ordine dell' 80%).

Per chi fosse indeciso fra una o l'altra tecnica sappia che alcuni studi hanno dimostrato come le tecniche più "rustiche " quali lo scuotimento e il rimescolamento del mosto abbiano, se ripetute per un numero sufficiente di volte, la stessa resa delle più tecnologiche immissione dirette di ossigeno. Di seguito troverete alcune tabelle con i risultati di questi studi che mostrano la relazione fra la tecnica impiegata e il livello di saturazione (valore che indica la percentuale di ossigeno presente nel liquido).

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