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Inoculo del lievito Fase di fermentazione del mosto
Contesto di lettura

Fasi di produzione della birra - Ossigenazione mosto

Contesto di lettura


Ossigenazione del Mosto

Per fare capire l'importanza della fase di ossigenazione sono solito utilizzare la seguente metafora: dobbiamo immaginare il lievito come un nuotatore pronto ad andare in apnea. Il vero lavoro del nuotatore avverrà in apnea ma se prima di immergersi non si riempirà i polmoni di ossigeno non riuscirà sicuramente a compiere grandi prestazioni.
Lo stesso è per il lievito. Il lievito è un organismo che lavora (ovvero fermenta) in assenza di ossigeno ma per trovarsi in buono stato e compiere quindi un buon lavoro ha bisogno prima di iniziare a fermentare di "caricarsi" di ossigeno. Va da se che il buon mastro birraio ha estrema cura del lievito e cerca di fornirgli tutto ciò di cui ha bisogno per lavorare in maniera ottimale.
Di seguito riporto un elenco delle principali tecniche utilizzate dagli homebrewer per ossigenare il mosto:

Tutte queste tecniche sopra citate se eseguite con la giusta intensità (nel caso dei travasi e degli scuotimenti) e per il giusto intervallo di tempo (almeno dai 5 ai 10 minuti) garantiscono una saturazione più che soddisfacente (nell'ordine dell' 80%).

Ossigenazione Mosto

 

Per chi fosse indeciso fra una o l'altra tecnica sappia che alcuni studi hanno dimostrato come le tecniche più "rustiche " quali lo scuotimento e il rimescolamento del mosto abbiano, se ripetute per un numero sufficiente di volte, la stessa resa delle più tecnologiche immissione dirette di ossigeno. Di seguito troverete alcune tabelle con i risultati di questi studi che mostrano la relazione fra la tecnica impiegata e il livello di saturazione (valore che indica la percentuale di ossigeno presente nel liquido).

Tecnica dei travasi

Agitazione del mosto

Numero travasi

% Saturazione

0

14

1

49

2

71

3

82

4

91

5

96

Tempo in minuti

% Saturazione

1

55

2

70

3

75

4

80

5

82

6

84

10

88

Immissione di ossigeno puro

Tempo in minuti

% Saturazione

1

85

2

145