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Bollitura del mosto Inoculazione del lievito
Contesto di lettura

Fasi di produzione della birra - Raffreddamento Mosto

Contesto di lettura


Il raffreddamento del mosto

Terminata la fase di bollitura occorre raffreddare il mosto per portarlo ad una temperatura congrua all'aggiunta del lievito.
Questa fase di raffreddamento deve essere il più rapida possibile per scongiurare inconvenienti sia a livello igienico che relativamente al gusto (ed anche perché arrivati a questo punto saremo talmente stanchi da voler finire il prima possibile!).
Motivi igienici: il mosto nella fase successiva alla bollitura è totalmente esposto alle contaminazioni per cui è facile intuire che meno tempo si impieghi per raffreddarlo e meno probabilità ci saranno per qualche batterio o agente esterno di contaminarlo.
Motivi di gusto: il calore riesce ad estrarre dal mosto sostanze indesiderate come il dimetil solfuro che però non possono essere volatilizzate dall'evaporazione e che quindi rimarrebbero presenti nel nostro mosto.
Ora che abbiamo capito che il tempo gioca un ruolo decisivo nella fase di raffreddamento andiamo ora a vedere quali sono i metodi più utilizzati per raffreddare il mosto.

Raffreddamento del mosto

 

Immersione

Il più intuitivo e il più semplice anche se un po' meno efficacie degli altri, il metodo ad immersione consiste nell'immergere il pentolone contenente il mosto bollente in una pentola più grande o in un lavello pieno di acqua ghiacciata.
Ripetutamente occorre cambiare l'acqua in modo che sia sempre il più fredda possibile e aggiungere altro ghiaccio (sappiate che il ghiaccio non sarà mai abbastanza quindi se decidete di utilizzare questa tecnica riempite il freezer di cubetti di ghiaccio e mattonelle refrigeranti per termos.)
Una buona tecnica è quella di congelare direttamente delle bottiglie d'acqua (ovviamente non piene!) e di metterle a bagno nell'acqua di raffreddamento al posto del ghiaccio; in questo modo sarà possibile risparmiare un po' di acqua.

Chiller

Il Chiller, anche detto Wort Chiller, è un metodo di raffreddamento molto efficacie anche se un po' dispendioso in termini di consumo di acqua.
Si tratta di una serpentina di rame o acciaio inox che viene immersa dentro alla pentola a contatto diretto con il mosto e dentro la quale viene fatta scorrere acqua fredda.
Un capo della serpentina viene quindi collegato ad un rubinetto con acqua corrente tramite un comune tubo da giardinaggio mentre l'altro capo, sempre tramite un tubo, viene utilizzato come scarico dell'acqua.
Il contatto diretto fra il mosto e la serpentina raffreddata dall'acqua fredda che scorre al suo interno unito ad un costante mescolio raffredda molto efficacemente il mosto tanto da abbassare la temperatura da 100°C a 25°C in soli 15-20 minuti. Come detto l'unico vero inconveniente di questo metodo è lo spreco di acqua. Il rame rispetto all'acciaio ha lo svantaggio di essere più deformabile al calore e di avere una durata minore.

Il vantaggio del rame però è il costo, che è molto inferiore rispetto all'acciaio, e il fatto che si ha la possibilità di costruirlo in casa, cosa altamente improbabile con l'acciaio. Per realizzare un chiller in casa occorre:

Bisogna essere sicuri che il nostro tubo sia in rame morbido perché altrimenti sarà molto difficile piegarlo a mano e sarà necessario munirsi di una piegatubi (cosa che renderebbe il fai da te un po' troppo costoso).
Una volta che si ha a disposizione il corretto materiale la realizzazione è semplice: si prende un secchio o una pentola del diametro di circa 25 cm e si inizia a piegare il tubo seguendo il contorno del secchio in modo da creare delle spire. Per finire si piega l'estremità finale facendola passare all'interno del nostro cilindro di spire in modo da riportarla al livello dell'altra (vedi figura), si collegano i giunti e gli attacchi rapidi e il nostro chiller fatto in casa è pronto per essere collaudato.
Per pulire e sanificare il chiller ad immersione basta sciacquarlo con acqua appena finita la fase di raffreddamento e alla cotta successiva immergerlo per almeno 30 minuti in fase di bollitura prima di utilizzarlo.

N.B. Non è importante che le spire siano perfette dal punto di vista estetico quello che conta è la funzionalità, per cui l'unico fattore da considerare nel modellare le spire deve essere quello di non creare curve spigolose che potrebbero interferire con il corretto transito dell'acqua.

Chiller per raffreddamento mosto


Chiller a controflusso

Il chiller a controflusso è un' evoluzione del chiller che ne migliora ulteriormente l'efficienza anche se tecnicamente è più difficile da realizzare.
In pratica il chiller a controflusso è un normale chiller rivestito da un tubo di gomma da giardinaggio. Mentre nel tubo di rame viene fatto scorrere il mosto in quello di gomma (che a sua volta contiene anche quello di rame) viene fatta scorrere dell'acqua fredda in controflusso. In questo modo si ha un maggiore scambio di calore che influisce positivamente sul tempo che si impiega per raffreddare il mosto.
Con questa attrezzatura si riesce a portare un mosto da 100°C a 25°C in 5 minuti circa.
Va da se che la realizzazione del chiller a controflusso è molto più complessa del normale chiller ed anche la fase di pulizia deve essere molto più scrupolosa poiché, facendo scorrere il mosto dentro la nostra serpentina di rame, è facile che possano rimanere all'interno del tubo piccole incrostazioni di mosto che sono terreno fertile per batteri e muffe.
Per chi volesse comunque cimentarsi nella costruzione di un chiller a controflusso occorre che si munisca delle seguenti cose:

Con pazienza e vaselina (oppure sapone) occorre inserire all'interno del tubo da giardinaggio il tubo in rame. Una volta inserito si provvede a piegare formando delle spire, come visto per il chiller ad immersione possiamo aiutarci con un secchio o una pentola del diametro di circa 25 cm. Una volta realizzate le spire occorre attaccare con i vari raccordi e riduttori i connettori a T alle estremità dei nostri tubi in modo da permettere il deflusso di entrambi i liquidi.
I due segmenti di tubo da 4 cm ci serviranno come prolunghe per poter innestare gli attacchi di collegamento dagli innesti a T con la pompa e con la pentola di bollitura (o comunque da dove prenderemo il mosto da inserire nel sistema di raffreddamento).

Scambiatore di calore a piastre

Lo scambiatore a piastre è uno scambiatore di calore a superficie in cui due fluidi a temperatura diversa scambiano la loro energia termica attraverso il contatto con superfici lavorate a rilievo e disposte l'una accanto all'altra, dove i fluidi si avvicendano con un flusso in controcorrente. Il principio dello scambiatore a piastre è quindi il medesimo del chiller a controflusso.
L'efficienza dello scambiatore di calore dipende molto dal numero di piastre da cui è composto. Solitamente, per contenere i costi, si utilizzano scambiatori a 12 piastre che riescono a portare il mosto da 100°C a circa 20°C in 10 minuti.
Ovviamente maggiore è il numero di piastre da cui è composto lo scambiatore e maggiore sarà lo scambio termico con conseguente riduzione dei tempi di raffreddamento.
Anche in questo caso come per il chiller a controflusso occorre porre particolare attenzione alla pulizia poiché il mosto può lasciare facilmente tracce all'interno dello scambiatore rendendolo così terreno fertile per batteri e muffe.
Per chi decidesse di utilizzare lo scambiatore di calore sappia che anche in questo caso dovrà munirsi di una pompa per far fluire il mosto all'interno dello scambiatore stesso.
Solitamente in commercio si trovano scambiatori di calore o totalmente in acciaio inox o in acciaio e rame. Se utilizzate uno scambiatore di calore in acciaio e rame ricordatevi di far passare il mosto nella sezione in acciaio inox e di lasciare la parte in rame per il ricircolo dell'acqua; in questo modo potrete poi pulire la parte in acciaio con solventi senza avere il timore di rovinarla.
La cifra per uno scambiatore di calore in acciaio e con 12 piastre si aggira sui 70-80 € (anno 2012) ma chi volesse andare al risparmio sappia che uno scambiatore di calore a piastre è presente in tutte le caldaie per cui se state per sostituire la vostra caldaia o avete un amico che lo sta per fare sappiate che potreste avere già trovato il vostro scambiatore di calore.