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Lieviti Fase di ossigenazione del mosto
Contesto di lettura

Fasi di produzione della birra - Starter Lievito

Contesto di lettura

Starter

Lo starter è un'operazione molto importante da compiere prima di inoculare il lievito nel mosto di birra.
Non è altro che il "riscaldamento muscolare " del lievito, o per meglio dire la sua attivazione, che viene fatta prima di unirlo al mosto di birra.
Infatti i lieviti che andiamo a comprare (siano essi liquidi o secchi) sono come assopiti. Il loro risveglio se buttati direttamente dentro a 25 litri di mosto può essere traumatico e può richiedere tempo.
Pensate a come vi sentireste voi se di prima mattina vi svegliassero gettandovi nel bel mezzo di un cantiere in lavorazione!!!!
In alcuni casi, rari per la verità, il mostro potrebbe anche non riuscire ad attivarsi se risvegliato così bruscamente e ciò, ovviamente, andrebbe a compromettere la cotta.
Motivo questo per cui è sempre preferibile eseguire uno starter indipendentemente che il lievito che andiamo ad utilizzare sia secco o liquido ed indipendentemente dal fatto che nelle istruzioni di utilizzo del lievito sia indicato di realizzarne uno.
Ma all' atto pratico che cos'è uno starter? Non è altro che un mini-mosto nel quale versiamo il nostro lievito e che, facendolo ossigenare il più possibile, lasciamo lavorare per 12-18 ore.
In questo modo il lievito ha modo di risvegliarsi per gradi e di diventare bello pronto e attivo per quando dovrà lavorare sul serio nel fermentatore.
Di seguito vi elenco per punti la procedura per la realizzazione di uno starter. Il primo punto è ad esclusivo appannaggio dei lieviti liquidi mentre se si utilizza un lievito secco basta saltare direttamente al punto successivo.

Starter Lievito
Starter Lievito

Attivazione della confezione di lievito [solo per lieviti liquidi]:

Sulla confezione del vostro lievito liquido è scritto il mese in cui è stato confezionato; calcolare un giorno per ogni mese di differenza da quando è stato confezionato a quando si va ad utilizzare [esempio: lievito confezionato a maggio utilizzato ad agosto sono 3 mesi di differenza e quindi si calcolano 3 giorni].
Questi appena calcolati sono i giorni in cui il nostro lievito andrà attivato prima di realizzare lo starter [esempio: voglio realizzare lo starter sabato, nel caso precedente dovendo lasciare 3 giorni al mio lievito l'attivazione dovrà essere fatta di giovedì].
Per attivare una busta di lievito liquido occorre stendere la confezione su di una superficie piana e localizzare la zona rigonfia al suo interno (che contiene un sacchetto di una soluzione zuccherina).
Mettere il palmo di una mano fra il fondo della confezione e la zona rigonfia in modo da bloccare quest'ultima e con l'altra mano schiacciare con decisione in modo da rompere il sacchetto interno.
Capirete che il sacchetto interno si è rotto quando il rigonfiamento si sarà appiattito.
Agitate bene e accuratamente il contenuto della confezione.
A questo punto il lievito va incubato a 20-25 °C fino a che la confezione non si sarà inspessita di circa 2-3 cm e come detto questo procedimento richiederà un giorno per ogni mese trascorso dalla data di confezionamento.

Preparazione Starter Lievito

Preparazione di uno starter

Per prima cosa occorre pulire la busta di lievito, nella zona dove verrà aperta, con dell'alcol, poi tagliatela in un angolo e versate il contenuto in un contenitore sterilizzato con circa mezzo litro di mosto preparato come segue: versare 30-40 gr di estratto di malto in polvere in mezzo litro di acqua bollente, proseguite la bollitura per 15 minuti e raffreddate a circa 20°C. A questo punto agitate bene e incubate per 12-18 ore. Quando il lievito sarà al massimo della sua attività, riconoscibile dalla presenza di schiuma sulla superficie, vorrà dire che il nostro lievito è "partito" e quindi può essere versato dentro al fermentatore per cominciare il lavoro vero.

 

Alcuni consigli sulla fermentazione

Può capitare che anche se tecnicamente abbiamo eseguito tutte le corrette procedure la fermentazione non parta oppure non sia della giusta intensità, ricordiamo che una giusta fermentazione porta nei primi giorni letteralmente a "ribollire" il gorgogliatore.
Questo può dipendere da svariati motivi quali la non corretta temperatura per il lievito che stiamo utilizzando, oppure la non sufficiente ossigenazione del mosto o a volte semplicemente alcuni attacchi di sonnolenza del lievito.
Se ciò dovesse capitare niente paura! Se il problema è dovuto ad un eccessiva pigrizia del lievito basterà sanificare un mestolo e con molta cautela, per non rischiare di contaminare il mosto, aprire il coperchio del fermentatore e mescolare in maniera energica, ma non tale da produrre schiuma. Finita la rimescolata richiudete il fermentatore e riapplicate il gorgogliatore, ciò dovrebbe bastare a risvegliare il lievito.
Se invece il problema è dato da una temperatura troppo alta dovete cercare di abbassarla in tutti i modi, i più semplici dei quali sono di immergere il fermentatore in un tino pieno di acqua fredda o provare ad abbassare la sua temperatura bagnando la parte esterna del fermentatore con una doccia.
Va poi ricordato che l'unico momento in cui è opportuno ossigenare il mosto è nella fase di inoculazione del lievito (cioè quando la fermentazione deve incominciare) . In tutte le altre fasi è decisamente sconsigliabile ossigenare il mosto; ragione per cui se si decide di effettuare una fermentazione secondaria occorre munirsi di un tubo di gomma per fare in modo che non si produca il classico effetto splash e in modo da travasare in maniera dolce il mosto di birra.
Per concludere, ma come direbbero gli inglesi "the last but not the least", tenete a mente che la birra non si rovina se rimane nel fermentatore qualche giorno in più per cui, nel dubbio, fatela riposare un po' di più; vi eviterete di rischiare che la fermentazione continui in bottiglia con conseguenze nefaste come l'esplosione stessa delle bottiglie.

     
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