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Glossario

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HIJK

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WXY

Z

A

AA% - Alfa Acidi: principio attivo del luppolo viene espresso in percentuale e si riferisce al potere amaricante di un luppolo, ovvero quanto riesca ad influire sull’amaro della birra.

 

Ale: termine usato per identificare le birre ad alta fermentazione.

 

All Grain: letteralmente si traduce in “tutto grani” è un metodo di produzione della birra che non prevede il ricorso a nessun tipo di preparato ma l’impiego delle sole materie prime. Rappresenta anche la tecnica più tradizionale di produrre birra.

 

Ammostamento: vedi Mashing.

 

Anidride carbonica: anche nota come biossido di carbonio (CO2) in natura viene prodotta tramite la respirazione di piante e animali o da batteri e lieviti attraverso il processo di fermentazione. La birra deve la sua frizzantezza proprio all’ anidride carbonica che è presente quale conseguenza della fermentazione degli zuccheri ad opera dei lieviti.

 

Attenuazione: parametro che si riferisce ai lieviti ed è indice della capacità di questi ultimi di fermentare gli zuccheri presenti nel mosto di birra. Solitamente si esprime in percentuale e più questa è alta migliore è la qualità del lievito.

 

B

Batch Sparge: tecnica di risciacquo delle trebbie che prevede l’aggiunta progressiva di lotti d’acqua all’interno del tino di filtraggio.

 

Bazooka: elemento filtrante presente all’interno del lauter tun; può essere in plastica o in acciaio inox. Si tratta di un tubo al quale vengono applicati tanti piccoli forellini e taglietti del diametro di 1-2 mm e al quale viene collegato un rubinetto di scolo.

 

Birra: è una bevanda alcolica che può avere un colore che va dal giallo palludo al marrone scuro, aromatizzata con luppolo che funge anche da conservante, ottenuta dalla fermentazione alcolica, ad opera di lieviti, degli zuccheri estratti da diversi vegetali ricchi di amidi fra cui il più utilizzato è l'orzo. E' una delle bevande alcoliche più antiche.

 

   

C

Carbonazione: vedi Priming.

 

Cariosside: con il termine cariosside si indica un frutto secco che, anche giunto a completa maturazione, non si apre spontaneamente per fare uscire il seme e contenente un solo seme, tipico della famiglia delle Graminacee come ad esempio l'orzo, l'avena o il grano.

 

Catalizzatore: sostanza o elemento che interviene durante lo svolgimento di una reazione chimica aumentandone la velocità. La caratteristica di un catalizzatore è quella di rimanere inalterato al termine della reazione chimica che ha provveduto ad accelerare. Ad esempio gli enzimi sono dei catalizzatori molto efficaci poiché rendono possibili reazioni che, in loro assenza, richiederebbero temperature estremamente alte.

 

Chiller: si tratta di uno scambiatore di calore utilizzato per ridurre la temperatura del mosto dopo la bollitura. Prima di inoculare i lieviti infatti occorre portare la temperatura attorno ai 20°C nel più breve tempo possibile. Può essere più o meno complesso, l'importate è raggiungere l'obbiettivo di raffreddare il mosto.

 

Cold Break: traducibile in “formazione a freddo” si tratta di agglomerati di proteine che si formano durante la fase di raffreddamento post bollitura del mosto di birra. Solitamente non vengono rimossi dal mosto poiché non è provato il fatto che siano deleterei per la qualità della birra (anzi taluni sostengono che ne migliorino il gusto).

 

Collettore: vedi Bazooka.

 

Coni: formato di confezionamento del luppolo, sono composti dall’infiorescenza del luppolo seccata.

 

Crash Cooling: procedura atta a chiarificare la birra che consiste nel portare il fermentatore con all'interno la birra alla temperatura di 6°C per circa 12-24 ore in modo tale da far addensare sul fondo dello stesso le impurità prodotte durante le fasi di fermentazione e di conseguenza poterle separare con facilità in fase di travaso.

 

D

 

 

E

E+G: la dicitura E+G sta per estratto + grani ed è un metodo di produzione della birra che prevede l’utilizzo di un preparato (estratto di malto) con l’aggiunta di malti speciali. Rappresenta l’anello di congiunzione tra il metodo base del kit e quello avanzato dell’ all grain.

 

EBC - SRM - Lovibond: scale di misurazione dell’intensità di colore della birra. 1 EBC = 2 SRM = 2 Lovibond.

 

F

Fermentatore: contenitore, solitamente in plastica per alimenti o acciaio inox, nel quale vengono create e mantenute le condizioni ambientali indispensabili per la realizzazione delle trasformazioni biochimiche che si desidera realizzare. Deve essere munito di un coperchio e di un rubinetto di scolo (entrambi a chiusura ermetica) e di un gorgogliatore, integrato nel coperchio, tramite il quale far fuoriuscire l’anidride carbonica prodotta durante la fermentazione.

 

Fermentazione: termine utilizzato per intendere l’insieme dei processi chimici di demolizione degli zuccheri realizzato da lieviti e che porta alla formazione di alcol e anidride carbonica.

 

Fermentazione secondaria: fermentazione che prende il via una volta travasato il mosto di birra in un secondo fermentatore per separarlo dai residui e dai fondi contenuti nel primo. Solitamente si effettua dopo una settimana dall’inizio della fermentazione primaria.

 

Flocculazione: proprietà del lievito che indica la tendenza delle cellule di quest’ ultimo di unirsi fra loro in grosse colonie durante la fase di fermentazione. Lieviti con un alto livello di flocculazione tendono a formare conglomerati ben visibili che si vanno a depositare sul fondo compattandosi in una ben visibile sostanza dalla consistenza melmosa. Lieviti con un basso livello di flocculazione, per contro, tendono a rimanere polverizzati all’interno del mosto.

 

Fly Sparge: tecnica di filtrazione del mosto di birra che prevede che il livello del liquido nel tino di filtraggio sia costante, ovvero che l’acqua di risciacquo che viene immessa sia sempre pari alla quantità di mosto che viene filtrata.

 

G

GPL: acronimo di Gas di Petrolio Liquido, o anche Gas Propano Liquido in quanto la maggior frazione di detto gas è costituita da propano. E' un derivato della lavorazione del petrolio, una volta eliminato come prodotto di scarto con vistose fiammate nelle raffinerie. E' normalmente distribuito in bombole ed è largamente impiegato nell'autotrazione.

 

HIJK

Hot Break: traducibile in “formazione a caldo” si tratta di agglomerati di proteine che si formano durante la fase di bollitura del mosto di birra. Particolarmente negativi per la qualità della birra (soprattutto per quanto riguarda la torbidezza) devono essere rimossi dal mosto.

 

IBU: è la International Bittering Units ovvero la scala che si utilizza per misurare il grado di amaro di una birra.

 

Inoculare: etimologicamente inoculare ha il significato di inserire una sostanza medica o un germe patogeno in un organismo. Nell’ambito della birrificazione casalinga il germe patogeno sono i lieviti mentre l’organismo è il mosto di birra. La scelta del verbo inoculare è ben avveduta in quanto sia il lievito che il mosto di birra sono “alimenti vivi” che contengono al loro interno organismi veri e propri.

 

Kit: è il metodo base per produrre la birra; prevede l’utilizzo di un estratto di malto già luppolato (una miscela di orzo, acqua, zuccheri e luppolo) che va addizionato con dell’acqua calda e al quale poi va aggiunto il lievito per innescare il processo di fermentazione. Data la sua semplicità è solitamente il primo approccio al mondo dell’ homebrewing.

 

L

Lager: termine usato per identificare le birre a bassa fermentazione.

 

Lagerizzazione: procedura che si effettua per rendere più "pulita" la birra e che ottimizza a livello gustativo diversi stili a bassa fermentazione. Si parla di lagerizzazione infatti solo per birre lager (ovvero a bassa fermentazione). Il processo di lagerizzazione consiste nel portare la birra a temperature di 0-2° C per 4-6 settimane prima di travasare o imbottigliare. La lagerizzazione si esegue sempre nel fermentatore e mai in bottiglia.

 

Lambic: termine utilizzato per definire uno stile di birra tipico della regione di Payottenlan in Belgio che prevede una fermentazione della durata di alcuni mesi e che avviene grazie alla sola presenza di lieviti selvaggi.

 

Lauter Tun: è il tino di filtraggio, ovvero un recipiente della stessa capacità del fermentatore che viene utilizzato per separare le trebbie (la parte solida cioè le bucce) dal mosto (la parte liquida).

 

Liofilizzare: è un processo tecnologico che permette l'eliminazione dell'acqua da una sostanza organica con il minimo deterioramento possibile della struttura e dei componenti della sostanza stessa. I vantaggi di questa tecnica nell’ambito della conservazione sono evidenti poiché una sostanza liofilizzata può essere conservata a temperatura ambiente, è facilmente trasportabile poiché pesa poco e mantiene inalterate le proprietà gustative e aromatiche della sostanza stessa.

 

Luppolo ambivalente: luppolo con una elevata percentuale di AA , dal 6 all’ 8%, che però nel contempo riesce a garantire anche un buon apporto aromatico al mosto. Per questo motivo queste tipologie di luppoli sono più versatili rispetto a quelle solo “da amaro” o “da aroma” e possono essere utilizzati sia per amaricare (infusione lunga) che per aromatizzare (infusione breve) il mosto di birra.

M

Malto: viene prodotto facendo germogliare un cereale in modo che durante la germinazione vengano prodotti degli enzimi che trasformano parte dell'amido in zuccheri. Dopo la germinazione il cereale viene essiccato e poi privato delle radichette, a questo punto tostato. Abbiamo prodotto il malto. Viene utilizzato per diversi scopi, fra i tanti la produzione della birra e del whisky.

 

Mash Out: atto conclusivo della fase di ammostamento, consiste nel portare la temperatura dell’impasto a 78°C per fare in modo di bloccare l’azione di tutti gli enzimi e così arrestare il processo di scomposizione degli zuccheri.

 

Mash Tun: è il tino di ammostamento ovvero un recipiente (solitamente una pentola di grosse dimensioni) nel quale vengono cotti il malto d’orzo o i cereali in genere.

 

Mashing: rappresenta la fase in cui i cereali maltati vengono fatti cuocere in acqua a diverse temperature e per diversi intervalli di tempo in modo da estrarne le sostanze necessarie per produrre la birra.

 

N

 

 

O

OG - FG: acronimi rispettivamente di Original Gravity e Final Gravity; sono misure della densità del mosto. In particolare la OG si riferisce alla gravità iniziale del mosto ovvero non appena è terminata la fase di produzione mentre la FG si riferisce alla gravità finale quella che si deve ottenere a prodotto finito.

 

Orzo: si tratta di una pianta graminacea utilizzata per uso alimentare (nome latino Hordeum vulgare). L'orzo opportunemente trattato e trasformato in malto viene utilizzato anche per produrre la birra e il whisky.

 

   

P

Pellet: formato di confezionamento del luppolo, si tratta dell’infiorescenza del luppolo polverizzata e pressata.

 

Plato: scala di riferimento per la misurazione della densità della birra, viene principalmente utilizzata in ambito industriale. Un grado plato rappresenta la percentuale degli zuccheri disciolti in un mosto in un rapporto peso/peso.

 

Plug: formato di confezionamento del luppolo, si tratta dell’infiorescenza del luppolo pressata in pastiglie da 14 grammi.

 

Priming: si intende la procedura che serve per addizionare anidride carbonica alla birra. Essa si può eseguire per mezzo di addizione diretta di CO2 oppure tramite una rifermentazione in bottiglia (solitamente in ambito casalingo si utilizza questa seconda soluzione).

 

Proteasi: sosta dell’ammostamento che prende il nome dal rispettivo enzima. Questa sosta (che avviene ad una temperatura compresa tra 46°C e 57°C e ad un valore di pH compreso tra 4,6 e 5,2) ha la funzione di ridurre le proteine all’interno del mosto.

 

Q

   
   

R

Running Off: prima fase del processo di filtraggio consiste semplicemente nell’apertura del rubinetto di deflusso del tino di filtraggio in modo da far fuoriuscire con getto lento e gentile il mosto di birra.

 

S

Saccarificazione: procedimento chimico mediante il quale gli amidi del malto vengono trasformati in zuccheri semplici per effetto di enzimi quali gli alfa amilasi e i beta amilasi.

 

Sparging: fase di risciacquo delle trebbie che permette di recuperare dal malto tutti gli zuccheri necessari per la successiva fase di fermentazione.

 

Starter: vero e proprio riscaldamento muscolare del lievito, si tratta di realizzare un mini-mosto nel quale permettere al lievito di iniziare a lavorare (e quindi a replicarsi) in modo che possa lavorare a pieno regine una volta inserito nel fermentatore.

 

T

Tino di ammostamento: vedi Mash Tun.

 

Tino di filtraggio: vedi Lauter Tun.

 

Trebbie: si tratta della parte solida (le bucce del malto) che tramite la procedura di filtraggio vengono separate dal mosto.

 

U

 

 

V

 

 

WXY

Winterizzazione: procedura che si effettua per rendere più "pulita" la birra e che rappresenta il corrispettivo della lagerizzazione ma per birre ad alta fermentazione. Si parla di winterizzazione infatti solo per birre ale (ovvero ad alta fermentazione). Il processo di winterizzazione consiste nel portare la birra a temperature di 4-6° C per 2-4 settimane prima di travasare o imbottigliare. La winterizzazione si esegue sempre nel fermentatore e mai in bottiglia.

 

Z

Zapap: sistema di filtraggio del mosto consiste nell’avere due contenitori impilati uno dentro all’altro. Il contenitore esterno viene dotato di un rubinetto di scarico mentre nel fondo di quello interno vengono applicati dei fori del diametro di 1-2 mm per permettere al mosto di fuoriuscire.