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IBU - Grado di amaro

Il principale contributo al sapore amaro della nostra birra ci viene dal luppolo. In particolare sono gli alfa acidi (AA) presenti nel luppolo che durante il processo di bollitura vengono trasformati in iso-alfa-acidi e ceduti alla birra stessa.
Per questo motivo una stima degli alfa acidi ci darà anche una buona indicazione sul grado di amaro della nostra birra. L’unità di misura per definire il grado di amaro è la IBU ( International Bittering Units). Una IBU è definita come 1 mg/l di iso-alfa-acidi in soluzione.
La formula per la stima della IBU è la seguente:

 

dalla quale si può ricavare la formula inversa per calcolare il peso del luppolo da utilizzare in funzione dell’amaro che si intende ottenere:

 
 

Per entrambe le formule abbiamo:

P = peso del luppolo in grammi;
AA% = percentuale di alfa acidi presenti nel luppolo;
V = volume del mosto in litri;
UTIL% = percentuale di efficacia di estrazione degli alfa-acidi.


Merita un approfondimento il fattore UTIL%. Esso rappresenta la capacità che ha il nostro processo di birrificazione di estrarre alfa-acidi e trasmetterli alla birra. Vari autori hanno proposto formule diverse, tutte sulla base di quelle sopra citate, dove ciò che varia è solo la stima del fattore UTIL%. I tre più famosi sono Rager, Garetz e Tinseth. Va fatto notare però che le varie formule per la stima della UTIL% non combaciano minimamente l’una con l’altra rendendo il tutto molto più caotico.
Possiamo notare bene questo aspetto analizzando il seguente grafico in cui sono riportati i calcoli della IBU nel tempo impiegando le tre interpretazioni della UTIL%. Nel grafico è mostrato l’andamento delle IBU nel tempo per una cotta di 23 l, supponendo che 45g di luppolo al 5% di AA% siano fatti bollire nel volume totale dei 23 l:

 
rager tinseth garetz
 

Per questo motivo è difficile indicare quale sia dei tre il metodo migliore o scegliere di approfondirne uno a dispetto degli altri….
Inoltre, vista la complessità della materia, ci si può legittimamente chiedere, in quanto homebrewer, se sia indispensabile compiere complicati calcoli per elaborare una ricetta.
La risposta secondo noi è no.
Non è indispensabile tanto più che, per chi volesse approfondire uno dei tre metodi citati nel grafico, esistono diversi programmi per pc, sia freeware che a pagamento, con i quali è possibile eseguire questi calcoli in maniera semplice e veloce.
Per tutti gli altri che vogliono calcolarsi da se l’IBU si può utilizzare la formula [1] adottando la comune semplificazione di considerare la UTIL%=20 per il luppolo da amaro che viene bollito da 60 a 90 minuti e UTIL%=0 per il luppolo da aroma che viene bollito dai 15 ai 30 minuti (con questa semplificazione quindi il luppolo da aroma non viene conteggiato ai fini del calcolo dell’ IBU).

La formula quindi diventa:

 
calcolo ibu semplificato
 

Vi è poi il piccolo accorgimento pratico per chi sta semplicemente seguendo una ricetta già dettagliata, di non doversi addentrare in complicati calcoli per calcolare l’IBU anche se non si ha a disposizione un luppolo dell’identico AA% di quello della ricetta. In questo caso infatti basterà realizzare una semplice proporzione; mi spiego meglio aiutandomi con degli esempi.

Esempio 1: Per sostituire 40 gr di luppolo con AA% al 6% posso utilizzare 60 gr con AA% al 4%.
Esempio 2: Per sostituire 50 gr di luppolo con AA% al 5% posso utilizzare 42 gr con AA% al 6%

In entrambi gli esempi riportati si può notare come il prodotto tra ogni peso del luppolo (espresso in grammi) e la relativa percentuale di AA% non cambi. Per cui avendo 40 gr di luppolo al 6% e moltiplicando questi valori fra loro trovo 240; se ho a disposizione solo un luppolo con AA% al 4% non mi resta che dividere 240 per 4 per trovare il corrispettivo peso del luppolo da impiegare (nel nostro caso infatti 240/4=60).

     
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