Altre Materie prime per birrificare

Premessa

Nella produzione della birra possono essere utilizzate fonti amidacee e zuccheri non provenienti dai cereali. Di seguito una rapida panoramica:

Zuccheri

Per prima cosa è bene distinguere fra zuccheri semplici e zuccheri complessi.
Gli zuccheri semplici (monosaccaridi - disaccaridi) sono fermentabili al 100% dai lieviti e quindi concorrono solo ad aumentare il tenore alcolico della birra, condizione necessaria per migliorarne la stabilità nel tempo. Gli zuccheri complessi (polisaccaridi) non vengono fermentati dai lieviti e quindi permangono nella birra finita conferendole struttura, corpo e dolcezza. In linea di massima, per aumentare il tenore alcolico della birra, si possono utilizzare tutti i tipi di zuccheri semplici.
Di seguito alcuni tipi di zuccheri semplici utilizzati:

• Saccarosio detto anche zucchero da cucina
• Glucosio
• Fruttosio
• Zucchero caramellato. Viene utilizzato perchè conferisce alla birra una colorazione più scura (il caramello viene utilizzato anche come colorante naturale)
• Zucchero in cristalli
• Zucchero di canna
• Sciroppo d'acero
• Melassa

E alcuni tipi di zuccheri complessi:

• Destrine
• Maltodestrine
• Pectine

 

Nella foto a sinistra possiamo vedere dei cristalli di saccarosio messi a confronto con quelli di fruttosio che sono più grandi e di forma rotonda. Nella foto a destra un ulteriore ingrandimento del saccarosio.

Cliccando sulle foto si accede ad una versione ingrandita delle stesse. Queste foto sono state realizzate con l'ausilio di un microscopio.

Miele

Il miele è un ingrediente altamente fermentabile che fin dai tempi antichi fu utilizzato per realizzare gustose bevande alcoliche come l'idromele e il "mead" la classica bevanda dei druidi che, fra le altre cose, è diventata famosa grazie anche ai fumetti di Asterix.

La composizione del miele è per l'80% formata da zuccheri e per il restante 20% da acqua, proteine, vitamine e ceneri.
Gli zuccheri che compongono il miele sono per il 95% "zuccheri semplici" (fruttosio, maltosio, glucosio, saccarosio), ovvero facilmente fermentabili dai lieviti.
Gli zuccheri semplici derivanti dal malto che entrano in gioco nel processo di fermentazione invece sono nell'ordine del 65-75%.
La parte non fermentabile di zuccheri del malto è composta da destrine le quali contribuiscono a formare il corpo e il gusto della birra. Va da se quindi che, contrariamente a quello che si può pensare, il miele utilizzato al posto del malto non dona corpo e struttura alla birra.
Ricapitolando, utilizzare grosse quantità di miele in ricetta (ad esempio utilizzandolo al posto del malto) comporta che:

• La gradazione alcolica della birra sarà tendenzialmente più alta rispetto a birre di solo malto.
• Diminuirà il "corpo" della birra poichè esso è dato dagli zuccheri complessi (destrine) ottenendo così una birra più secca e meno dolce.
• Si potrebbero avere, specie con l'utilizzo di alcune tipologie di miele, un eccesso di aromi apportati dal miele stesso.
• Il miele costa molto di più dello zucchero per cui utilizzarlo solo per aumentare la gradazione alcolica non ha economicamente senso.

 

Una volta tenuto conto di ciò è sempre possibile utilizzare il miele al posto del malto o dello zucchero sapendo però che, visto che contiene acqua, occorrerà incrementare le sue dosi di un 20% rispetto allo zucchero previsto.

Il discorso cambia, e di molto, se invece vogliamo utilizzare il miele per conferire aromi e profumi caratteristici alla birra. A questo scopo occorre tenere le seguenti accortezze:

• Inserire il miele a fine bollitura o a fermentazione già iniziata.
• Utilizzare miele non "industriale" ovvero non processato.
• Preferire varietà particolari di miele come ad esempio castagno, arancio o corbezzolo preferendoli ai più comuni di acacia e millefiori che hanno un aroma troppo lieve e difficilmente percepibile.

Se si decide di inserire il miele a fermentazione già iniziata il momento migliore è farlo 2-3 giorni dopo l'inizio della fermentazione quando cioè il lievito ha già raggiunto (o superato) la sua massima attività.
Ma quanto miele utilizzare per dare il giusto aroma alla birra?
Ovviamente dipende dall'effetto che si vuole ottenere!

Percentuale di miele rispetto al totale di materiale fermentabile	Effetti
3 - 10 %	Aroma lieve e delicato, leggero e floreale. Le tipologie di miele consigliate in questa percentuale sono: Arancio, Millefiori di prateria, Sulla, Asfodelo, Trifoglio, Rosmarino e Castagno.
10 - 30 %	Forte aroma di miele che dovrebbe essere bilanciato dall'utilizzo in ricetta di malti scuri, spezio o luppolo. Le tipologie di miele consigliate in questa percentuale sono: Cardo, Arancio, Corbezzolo, Eucaliptus, Timo, Tiglio, Tarassaco e Girasole.
oltre il 30 %	Birra dominata dall'aroma di miele (Braggot o Mead).

 

 

N.B.

Il miele non processato (non "industriale") contiene enzimi e lieviti selvaggi. Per non avere brutte sorprese date dalla proliferazione di lieviti e batteri è consigliato trattare il miele prima del suo utilizzo se lo si impiega nella sua funzione di aroma (ovvero non in bollitura).
Per eliminare il rischio sarà sufficiente eseguire una blanda pastorizzazione cuocendo a bagnomaria il miele per 10 minuti ad una temperatura compresa fra i 70 e gli 80° C.

Se si decide di utilizzare il miele in ricetta sarebbe buona cosa avere l'accortezza, in fase di ammostamento, di prolungare la sosta dell' alfa-amilasi (temperatura di riferimento 72° C) per fare in modo di estrarre più destrine; cioè zuccheri complessi che non concorrono ad aumentare il grado alcolico ma invece vanno a dare corpo alla birra.

Se si decide di utilizzare il miele direttamente nel priming è bene considerare la seguente tabella che presenta le varie conversioni fra i diversi tipi di zuccheri:

Valori riferiti ad ottenere 1 Volume di CO2
Zucchero Bianco/Grezzo	4 gr
Estratto di malto secco	5,2 gr
Miele	5,5 gr
Estratto di malto liquido	6,4 gr

 

Frutta

L'unica eredità storica che abbiamo della birra alla frutta ci viene dai Belgio con lo stile Lambic che può contenere lamponi e ciliegie oltre che più occasionalmente altri tipi di frutta come banane, uva, ananas e ribes.
In termini generali occorre ricordare che se si utilizza una birra di base che ha corpo, gusto e colore piuttosto leggeri (dai quali quindi non emergeranno sapori forti) saranno sufficienti piccole quantità di frutta per risaltare.
Prima di iniziare a fare qualsiasi cosa è bene scegliere quale tipologia di birra alla frutta si desidera produrre; le strade percorribili sono due:

• La frutta non deve essere predominante ma si deve affiancare al gusto della birra.
• La frutta deve essere predominante rispetto al gusto della birra.

Nel primo caso la birra che si va a produrre deve avere corpo poichè gli zuccheri contenuti nella frutta sono zuccheri semplici che, come abbiamo visto per il miele, sono totalmente fermentabili e quindi vanno a contribuire solo sotto il profilo alcolico. La frutta, così come il miele, non dà contributo alla dolcezza e quindi se si vuole realizzare una birra alla frutta dolce la birra dovrà essere dolce già di suo. In questo caso è meglio prolungare la sosta delle alfa-amilasi per migliorare il corpo della birra.
Se si decide per la seconda strada invece la birra di base dovrà essere poco invadente a livello di gusto, colore e aroma. Per questo tipo di preparazione vengono prediletti gli estratti di malto, perchè meno caratterizzanti e più semplici da utilizzare, e quasi mai si utilizzano malti speciali dall'elevato potere di colorazione e di gusto. I luppoli sono una componente poco importante e quindi non si raggiungono IBU mai superiori a 30 e si utilizzano luppoli da aroma solo negli ultimi 10 minuti di bollitura. Per quanto riguarda il discorso dei lieviti anche qui è preferibile usare un lievito generico neutro che non caratterizzi il gusto della birra.

 

Scelta la filosofia che si preferisce adottare rimane ancora da stabilire:

• Quale frutta utilizzare.
• In che forma impiegare la frutta.
• Come e quando aggiungere la frutta alla birra.
• Quanta frutta utilizzare.

Quale frutta utilizzare: il frutto più utilizzato è probabilmente il lampone che, grazie alla sua intensità, si abbina bene sia a birre leggere che a birre corpose e dal sapore non neutro. I lamponi tendono ad essere molto acidi, una sensazione questa, che tende a far percepire maggiormente i sentori di frutta nella birra. Orientativamente possiamo dividere i principali frutti utilizzati per fare la birra in due gruppi, i frutti dal sapore leggero e quelli dal sapore forte. Nel gruppo dei frutti dal sapore leggero possiamo trovare la pesca, la fragola, l'albicocca, il mango, la zucca, il mirtillo e la prugna. Questi frutti hanno un gusto leggero che, se non utilizzati in quantità esagerate, difficilmente si imporrà sul sapore e sull'aroma della birra.
Nel gruppo dei frutti dal sapore forte troviamo il lampone, la ciliegia, la mora, il frutto della passione e anche il peperoncino. In particolare le ciliegie hanno la peculiarità di poter essere aggiunte intere con il nocciolo nel fermentatore secondario. Durante il periodo di affinamento la birra si arricchirà dai noccioli di un leggero gusto di amaro tendente alla mandorla. Cosa questa che aumenta la complessità e la caratterizzazione della birra.

In che forma impiegare la frutta: per prima cosa è opportuno scegliere frutta ben matura che possa così sprigionare il massimo sia sotto il profilo aromatico che di gusto. E' perfettamente accettabile utilizzare frutta surgelata e anzi c'è chi sostiene che il processo di surgelamento contribuisca a disgregare la frutta rendendo gli zuccheri e il sapore più accessibili ai lieviti e alla birra. In alternativa alla frutta fresca o surgelata in commercio è possibile trovare anche estratti aromatizzati senza l'aggiunta di aromi artificiali. Questi estratti non contengono zuccheri ma solo l'aroma del frutto altamente concentrato.

Quando aggiungere la frutta alla birra: gli estratti, che non contengono zuccheri, si possono aggiungere in qualsiasi momento, per praticità conviene farlo direttamente in fase di imbottigliamento. Per quanto riguarda la frutta in pezzi ovviamente il discorso è più complesso, il metodo migliore sembra essere quello di aggiungere la frutta durante il processo di fermentazione e in particolar modo durante la fermentazione secondaria (nel secondo fermentatore). Questo approccio è preferibile sotto diversi punti di vista, in primo luogo in questo modo possiamo calcolare con precisione il tempo di infusione della frutta e, inoltre, aggiungere la frutta in un mosto già fermentato, e quindi con la presenza di alcol, diminuisce il rischio di contaminazioni.
Un'altra tecnica prevede di inserire la frutta direttamente in bollitura lasciando la frutta sobbollire dai quindici ai trenta minuti. In pratica in questa maniera si utilizza la frutta alla stregua di un luppolo da aroma per poi rimuoverla prima della fase di raffreddamento. Il principale vantaggio di questa tecnica è che, inserendo la frutta in bollitura, si evita il rischio di contaminazioni batteriche. Il contro di questa tecnica invece sta nel fatto che, come molti sostengono, il calore estragga dalla frutta le pectine che possono apportare torbidità al prodotto finito.

Quanta frutta utilizzare: ovviamente il "quanto" è funzione del carattere e del tipo di birra che vogliamo andare a creare. In generale aggiungendo da mezzo chilo ad un chilo di frutta ogni quattro litri di birra si ottiene l'effetto desiderato. Per fare un esempio specifico con i lamponi si può dire che, utilizzando la tecnica dell'inserimento nel fermentatore secondario, per una birra poco caratterizzata basta inserire 250 gr di frutta ogni quattro litri mentre per affiancare il gusto del lampone ad una birra più strutturata ci si può attestare sui 450 gr per quattro litri.
Se si utilizzano invece frutti più delicati la concentrazione deve salire ad almeno 750-900 gr per quattro litri (ad esempio utilizzando i mirtilli occorre stare su una proporzione di 900 gr per quattro litri).

Ricordo infine che per correggere l'equilibrio e aumentare la percezione della frutta all'interno della birra si può aumentare la sensazione toale di acidità aggiungendo dell'acido citrico o dell'acido lattico.

N.B.

Se si decide si utilizzare la frutta nel secondo fermentatore (come fosse un dry hopping) bisogna sapere che il rischio di incorrere in infezioni batteriche, anche se scoraggiato dall'alcol della birra, c'è. Per stare più dalla parte del sicuro è possibile seguire la seguente procedura.

Tagliare la frutta a piccoli pezzi e metterla in una pentola con poca acqua. Portare il tutto a circa 70°C e mantenere tale temperatura per almeno 20 minuti. Come abbiamo avuto modo di vedere la precisione della temperatura (i 70°C) è molto importante: temperature più basse e si rischia di non pastorizzare la frutta, temperature più alte e si rischia di estrarre dalla frutta le pectine che potrebbero concorrere a causare torbidità alla birra.

Amidi

Gli amidi sono utilizzati in fase di ammostamento e saranno convertiti in zuccheri sftuttando gli enzimi presenti nel malto. Servono per aumentare il tenore di zuccheri e di conseguenza il grado alcolico della birra. Si possono allo scopo utilizzare tutte le fonti a buon mercato di amido, dalle patate al riso.

 

Acido Ascorbico

L'acido ascorbico detto anche vitamina "C" è un potente antiossidante, quindi evita l'ossidazione della birra e di conseguenza parte del residuo limaccioso che si forma sul fondo della bottiglia (il cosidetto "fondo"). Essendo un classico additivo da vino si può reperire in tutti i negozi di enologia e nei consorzi agrari.

 

Pericoli: leggere le avvertenze