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Fasi di produzione della birra artigianale

Materie prime per birrificare: Orzo e altri cereali


Premessa

Il cereale più utilizzato per fare la birra è sicuramente l'orzo, ma vengono usati anche il grano, l'avena, il farro, il sorgo. Fra le altre fonti amidacee troviamo anche il riso e il mais. Alcune di queste fonti amidacee devono essere pretrattate per essere utilizzabili, per rendere accessibili gli amidi contenuti all'interno come ad esempio il mais e il riso che, ad esempio, viene "scoppiato" facendolo passare fra rulli di metallo riscaldati. Normalmente le altre fonti amidacee vengono aggiunte al malto d'orzo in fase di ammostamento e vengono utilizzati gli enzimi già presenti nel malto per scindere anche gli amidi aggiunti, trasformandoli in zuccheri semplici.
Ma perchè proprio l'orzo si presta così bene per produrre birra?

I motivi principalmente sono i seguenti:


L'orzo

La birra, per definizione, si ottiene dalla fermentazione alcolica di zuccheri derivanti da fonti amidacee, la più usata delle quali è il malto d'orzo. Proprio questa abbondanza di amidi e di enzimi rende l'orzo il cereale più usato per la produzione della birra (ma come detto non l'unico). Nella produzione della birra si utilizzano due tipologie di orzo:

Gli orzi distici sono quelli che hanno sulla spiga solo due fiori della testa fertili su sei (due file di chicchi). Danno chicchi più uniformi e più grandi di dimensione e in genere vengono preferiti dal punto di vista qualitativo.

Gli orzi esastici sono invece quelli che hanno sulla spiga sei fiori fertili su sei (sei file di chicchi). Hanno come vantaggio una maggior resa dal punto di vista della coltivazione anche se ciò va a scapito della qualità del chicco.

Di seguito un particolare dei due tipi di malto:

Orzo distico e esastico

 

I chicchi di orzo prima di essere impiegati nel processo di birrificazione subiscono un procedimento detto maltazione che ne migliora la resa e le caratteristiche.

Campo di orzo

 

La maltazione:

I principali benefici apportati dalla maltazione sono i seguenti:

In generale possiamo dividere il processo di maltazione in tre fasi:

La germinazione

I grani vengono immersi in acqua per alcuni giorni per aumentarne il grado di umidità fino a raggiungere un valore del 45%.
Di norma per raggiungere questo grado occorre lasciare i chicchi a bagno per almeno 48 ore ricordandosi però di cambiare l’acqua di ammollo ogni 8 ore per prevenire l’insorgere di muffe.
Una volta raggiunto il grado di umidità desiderato i grani vengono distesi su una superficie asciutta e pulita ad una temperatura di 16°C per circa due settimane. E’ in questa seconda fase che inizia le germogliazione vera e propria del chicco di orzo. Mentre la germinazione procede, gli enzimi trasformano le proteine ed i carboidrati in modo da attivarli e renderli utili al processo di birrificazione.
La germinazione ha l’effetto pratico di far spuntare un germoglio (anche detto acrospira) e una radichetta dal chicco di grano.
Il problema è che la pianta che si va formando nella fase di germinazione si nutre a sua volta dei carboidrati presenti all’interno del chicco.
L’obiettivo di chi prepara il malto è quello di trovare il giusto bilanciamento fra la percentuale di proteine e carboidrati degradati e il non eccessivo consumo degli stessi da parte del germoglio della pianta.
La lunghezza del germoglio (acrospira) è indice del grado di modificazione a cui è stato sottoposto il chicco e si misura in percentuale o in indici.

 

acrospira

 

Un indice di 1.0 indica un malto completamente modificato (ovvero con poche proteine e carboidrati disponibili). Dopo la germinazione il chicco d’orzo è maltato ma non ancora utilizzabile per il processo di birrificazione. Per renderlo utile ai nostri scopi esso viene essiccato e tostato in modo da conferirgli il colore e il gusto richiesto per il tipo di malto che si voleva creare.

L'essicazione

Quando la lunghezza della radichetta è divenuta appropriata al tipo di maltazione che si vuole compiere il processo di germinazione viene interrotto ed ha inizio la fase di essiccazione. L’essiccazione viene compiuta mantenendo i chicchi a 40°C per circa due giorni in ambiente ventilato ed avendo cura di girarli in modo da evitare possibili muffe.

La tostatura

La fase di tostatura viene realizzata a temperature comprese fra i 75°C e i 100°C e in un tempo di circa due giorni. In questa fase l’umidità dell’orzo arriva ad un valore di circa il 5%. A questo punto già si ha a disposizione un malto dal grosso potenziale enzimatico e pronto per essere utilizzato nel processo di birrificazione. Con ulteriori fasi di tostatura si possono però creare i cosiddetti malti speciali. Ogni tipologia di malto speciale richiede determinate temperature e determinati periodi di tostatura.
Per fare qualche esempio si può dire che per creare un malto scuro occorrerà tenere i chicchi ad una temperatura di 200°C per due ore mentre per un malto ambrato a 70°C per circa 14 ore.

Cosa si intende per "malto"

Con il termine malto si intendono diversi prodotti derivati dal processo di maltazione di cereali. Più nello specifico si indica come "malto in grani" il prodotto della germinazione e essiccazione dell'orzo, mentre "estratto di malto" il mosto concentrato ottenuto da cereali maltati. L'estratto di malto in funzione del grado di essiccazione è disponibile sia in forma liquida (di consistenza melassosa con il 30% di acqua) che in polvere, nelle varietà chiare, ambrate e scure in funzione del grado di tostatura del materiale (cereali maltati) di partenza.

Estratto di malto liquido


L'estratto di malto è composto da maltosio e destrine. In sostanza si può chiamare estratto di malto esclusivamente il prodotto ottenuto dalla trasformazione dei cereali con l'orzo (l'unico a possedere gli enzimi necessari alla trasformazione dell'amido in zuccheri). Se si produce un malto ottenuto da un cereale diverso dall'orzo (non utilizzando quest'ultimo come fonte di enzimi), ad esempio il mais, bisogna aggiungere gli enzimi mancanti, separatamente. Il prodotto ottenuto con questo processo non può più essere chiamato malto, e viene venduto con la denominazione di sciroppo, pur essendo praticamente uguale come consistenza e gusto al malto. In realtà questa classificazione molte volte non viene rispettata ed è possibile trovare in vendita, ad esempio, il malto di riso al 100% (che per la definizione ufficiale non potrebbe esistere). Nella preparazione della birra si può usare sia il malto in grani (in questo caso realizzeremo una preparazione del tipo "all grain"), che l'estratto (kit) o la combinazione di estratto e malto in grani realizzando un processo di tipo E+G. Nella foto a destra si può notare la consistenza dell'estratto di malto in forma liquida mentre viene versato.

Un' ulteriore classificazione del malto (di moda in tempi moderni) è determinata dal tipo di coltivazione utilizzato per ottenere i prodotti di partenza (cereali) che possono essere prodotti in modo biologico (da agricoltura biologica), in questo caso si ottiene il malto "bio".

Caratteristiche generali dei vari tipi di malto in grani

La birra può avere molteplici sfumature di gusto e colore. Queste sfumature sono frutto della scelta da parte del birraio di utilizzare e combinare i vari tipi di malto.
Come per ogni campo anche nell'arte di birrificare la sperimentazione è d'obbligo per creare prodotti sempre nuovi e rispondenti ai vari gusti.
Esistono però delle caratteristiche generali, che potremmo suddividere in gruppi, nelle quali vengono divisi i vari tipi di malto e che il buon mastro birraio deve conoscere.

Malto base:
Così vengono definite le tipologie di malto che costituiscono la base per le ricette e che sono in quantità predominante rispetto agli altri. Sono ricchi di enzimi e fungono da base strutturale per le reazioni chimico/biologiche che devono avvenire per realizzare una buona birra.

Alcuni tipi di malto base sono:

Pilsner: il malto base per moltissime birre europee, dona il classico colore chiaro alla birra.

Pale: simile alla Pilsner ma più modificato ed essiccato a temperature più elevate

Vienna/Munich: malto trattato a temperature molto più alte dei precedenti viene utilizzato per dare colorazioni più scure alla birra.

Cereali e orzo


Malti caramello:
In questa categoria vengono classidicati i tipi di malto più cristallini e con più zuccheri che tendono a conferire alla birra corpo e gusto dolce appunto di caramello.

Alcuni tipi di malto caramello sono:

Carapils: un malto dal colore chiaro e dalla bassa fermentabilità viene di norma impiegato per dare corpo e struttura alla birra.

Caramunich/Caravienna: molto simili ai malti di base Monaco e Vienna come caratteristiche. Conferiscono però più struttura e colore di questi ultimi.

Crystal: il malto che più di tutti riesce a donare il gusto caramellato alle birre, può variare da colori ambrati a bruni a seconda delle qualità.

malti caramello Spiga d'orzo


Malti scuri:
Questi malti sono utilizzati per produrre birre scure con sapori e odori tendenti all'affumicato e al tostato di norma non vanno mai utilizzati in proporzioni superiori al 7-10%.

Chocolate: malto dall'aroma di cioccolato e di caffè tostato, anche aggiunto in dosi moderate può contribuire in modo deciso al colore scuro della birra.

Roasted Barley: letteralmente si traduce in "orzo tostato"; è insieme al Black Malt il malto più scuro e che quindi contribuisce in maniera più spinta alla colorazione della birra. Conferisce un aroma deciso di caffè tostato.

Black Malt: simile al Roasted Barley ma con un aroma di caffè tostato ancora più deciso e penetrante.

Queste distinzioni fra i malti base e i malti speciali (caramello e scuri) viene fatta anche per indicare una differenza nella loro tecnica di utilizzo.
Per fare chiarezza mentale è opportuno dividere i vari tipi di malto in tre categorie:

  1. Grani che contengono al loro interno, oltre agli enzimi necessari alla conversione del loro amido in zuccheri, anche enzimi in eccesso;
  2. Grani che contengono enzimi in quantità strettamente necessaria alla conversione del proprio amido;
  3. Grani che non contengono enzimi e che quindi vanno necessariamente miscelati con grani del tipo 1.

Inoltre è bene precisare che gli zuccheri derivanti dal malto non sono fermentabili al 100% (al contrario ad esempio dello zucchero da tavola) ma in percentuali che vanno attorno al 60-65% e che gli zuccheri che non vengono fermentati (destrine) rimangono nella birra e vanno a determinare la dolcezza e il corpo della birra stessa.

Di seguito riporto una tabella per riassumere le caratteristiche dei principali malti:

Tipo di malto

Necessita Mash

Ha enzimi sufficienti

Ha enzimi in eccesso

% max di impiego

Pilsner

Si

Si

Si

100

Pale

Si

Si

Si

100

Grano maltato

Si

Si

Si

60

Grano non maltato

Si

No

No

50

Monaco

Si

Si

No

100

Vienna

Si

Si

No

100

Amber

Si

No

No

20

Mild

Si

Si

Si

100

Aromatic

Si

Si

No

20

Biscuit

Si

No

No

20

Brown

Si

No

No

20

Rauch

Si

Si

No

30-100

Peated

Si

Si

No

30-50

Carapils

No

-

-

15

Carahell

No

-

-

20

Caravienna

No

-

-

20

Caramunich

No

-

-

20

Crystal

No

-

-

20

Chocolate

No

-

-

10

Special B

No

-

-

10

Black

No

-

-

5

Roasted Barley

No

-

-

5

Fiocchi d'avena

Si

No

No

20

Fiocchi d'orzo

Si

No

No

20

Altri cereali

Si

No

No

40

 
 

Malti Base

 

Malti Speciali

 

Cereali non maltati

-

Non sono presenti enzimi

 

Confezionamento e conservazione dell’orzo

Il malto d’orzo è reperibile in commercio nella forma di grani o di estratti.
I grani, sia base che speciali, vengono utilizzati per i metodi E+G e All Grain. Gli estratti invece possono essere in forma secca o liquida.

malto secco e malto in grani

 

La differenza fra i due formati è principalmente che l’estratto liquido, contenendo acqua, si può conservare per un periodo di tempo minore rispetto a quello secco (su ogni confezione è comunque riportata per legge una data di scadenza) e che, sempre a causa della presenza dell’acqua, ha una resa minore.
Infatti per descrivere il rapporto di impiego fra gli estratti secchi e quelli liquidi vale la proporzione di 1 : 1,3 (1 Kg di estratto secco equivale a 1,3 Kg di estratto liquido). Non tutte le tipologie di estratto di malto sono reperibili sia in forma liquida che secca ecco il motivo per cui è opportuno conoscere le modalità di impiego di entrambi.

estratto di malto liquido

 

Gli estratti di malto possono venire impiegati, anche se con funzioni diverse, in tutti e tre i metodi. Ad ultimo ricordiamo anche l’esistenza di un particolare tipo di estratto ovvero l’estratto di malto luppolato. Quest’ ultimo è ad uso esclusivo dei kit poiché contiene al suo interno anche il luppolo e quindi non deve essere impiegato negli altri metodi di produzione.

 

     
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