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Fase di bollitura del mosto Fase di raffreddamento del mosto

Materie prime per birrificare: Luppolo


Premessa

Il luppolo biologicamente appartiene alla famiglia delle Cannabinaceae, il suo nome latino è Humulus Lupulus che tradotto significa pianta lupo.
Già il suo nome ci fa capire che abbiamo a che fare con una pianta selvaggia che non ha bisogno di eccessive cure per crescere e che quindi si può trovare anche in natura. Famoso fin dall’antichità per i suoi effetti calmanti e per proprietà curative a disfunzioni dell’apparato digerente, attorno all’anno 1000 d.C. il luppolo viene introdotto nel ciclo produttivo della birra anche se diverrà elemento stabile di ogni ricetta birraia solo a partire dal XVI secolo.

Il luppolo viene impiegato nel processo produttivo della birra poiché:

Grappo di luppoli


In particolare, per la produzione di birra, viene utilizzato solo il fiore delle piante femmina del luppolo e poiché il luppolo può essere coltivato per impianto (ovvero senza la necessità dell'impollinazione) le piante maschio sono spesso evitate dai coltivatori. Il fiore di luppolo contiene diversi elementi utili per la birrificazione che sono:

Ovviamente esistono diverse varietà di luppolo, ognuna delle quali ha particolari caratteristiche amaricanti e aromatiche in funzioni della presenza più o meno marcata di resine e olii essenziali.

Seme di Luppolo

A lato possiamo notare le dimensioni di un seme di luppolo posto vicino ad un righello indicante i mm

 

Alfa Acidi e Olii Essenziali

Le resine, come abbiamo detto, sono coloro che apportano amaro alla birra. In particolare sono gli alfa acidi contenuti dal luppolo i veri responsabili del sapore amaro che viene conferito al mosto.

Gli alfa acidi (spesso indicati con l'abbreviazione AA) sono di per se poco amari e poco solubili in acqua, quando però gli viene fornito calore si avvia una reazione, detta di isomerizzazione, che trasforma questi alfa acidi in iso-alfa-acidi altamente solubili e dal grosso potere amaricante.

Questo è il motivo per cui il luppolo viene impiegato quasi esclusivamente nella fase di bollitura.

Per contro un mosto concentrato limita l'efficacia dell'isomerizzazione per cui, a parità di tempo di bollitura, di tipo e qualità di luppolo impiegato, il grado di amaro di un mosto molto concentrato sarà minore.

Gli olii essenziali invece apportano aromi alla birra e a differenza delle resine non necessitano di una prolungata bollitura (quindi di eccessivo calore) per donare il loro apporto aromatico.

In generale quindi possiamo dire che la quantità di amaro che si estrae dal luppolo aumenta in proporzione diretta con il tempo di bollitura mentre il grado di aroma aumenta inversamente al tempo di bollitura.

Per questo motivo i luppoli “da amaro” vengono aggiunti all’inizio della bollitura mentre quelli “da aroma” solo nelle fasi conclusive della stessa.

 

Luppolo in pellet

Luppolo imbustato sottovuoto in pellet

Luppolo in plug (trattasi di cilindri di luppolo compresso e imbustato sottovuoto)

Luppolo in plug confezionato sottovuoto, nella confezione originale.

 

Varietà di luppolo

Il grado di amaro che un luppolo può conferire alla birra viene espresso tramite la sua percentuale di alfa acidi AA%. Quindi più un luppolo ha un valore di AA% alto più sarà alto il suo potere amaricante a scapito di quello aromatico. Di norma si tende a suddividere i luppoli in commercio in tre categorie:

I luppoli da amaro sono quelli che hanno un AA% che può andare dal 6 al 10% e come detto vengono solitamente immessi ad inizio bollitura. I principali sono:

I luppoli da aroma sono quelli che hanno un AA% inferiore al 5% e come detto vengono solitamente immessi a fine bollitura. I principali luppoli da aroma sono:

I luppoli ambivalenti invece sono luppoli con una elevata percentuale di AA , dal 6 all' 8%, che però nel contempo riescono a garantire anche un buon apporto aromatico al mosto. I principali sono:

Ovviamente sarà compito del buon mastro birraio bilanciare l'utilizzo di luppoli da amaro con luppoli da aroma per non trascurare nessun aspetto gustativo.

Disegno luppolo

 

Confezionamento e conservazione

Il pericolo maggiore per il luppolo è l'ossidazione (ovvero il contatto con l'aria e quindi con l'ossigeno) motivo per cui esso è quasi sempre venduto sotto vuoto. L'ossidazione comporta il decadimento progressivo degli alfa acidi e si manifesta con un colore tendente all'arancione delle foglie. Se ciò dovesse accadere sappiate che il nostro luppolo è compromesso e non ci rimane altra alternativa che buttarlo. Per prevenire il decadimento degli alfa acidi si deve conservare il luppolo a basse temperature (quindi in freezer), in contenitori stagni e possibilmente sotto vuoto. A queste condizioni il luppolo può essere conservato anche per alcuni anni perdendo solo parte del suo potere amaricante. Ovviamente è buona regola non protrarre mai così lungamente la conservazione del luppolo ed utilizzarlo il più "fresco" possibile. Gli aromi portati dagli olii essenziali presentano anch'essi un deterioramento legato all'esposizione all'aria e al tempo di confezionamento ma esso è meno prevedibile rispetto a quello degli alfa acidi e si può presentare sia sotto forma di attenuazione dell'aroma sia di insorgenza di aromi sgradevoli.

In commercio possiamo trovare il luppolo nelle seguenti forme:

Luppolo in coni Luppolo in pellet Luppolo in plugs
Luppolo in coni pressati. Luppolo in pellet. Luppolo in plugs.

Tutti i formati commerciali sono allo stesso modo comodi e validi. Molto spesso la scelta di un formato rispetto ad un altro è dettata dalla disponibilità del particolare luppolo in solo uno dei sopra citati formati. A questo proposito va ricordato che i pellet hanno una resa del 10-20% superiore rispetto agli altri tipi di formato.

Conservazione dopo l'apertura della confezione

Luppolo messo in un vaso sigillato per la conservazione Luppolo messo in un vaso sigillato per la conservazione Luppolo messo in un vaso sigillato per la conservazione Luppolo messo in un vaso sigillato per la conservazione

Il luppolo dopo essere stato estratto dal suo contenitore originale deve essere conservato in barattoli di vetro sigillati e posti nel congelatore del frigorifero.

Le varietà di luppolo sono moltissime e ognuna di esse presenta proprietà diverse in quanto ad aroma, amaro e alfa acidi. Di seguito riportiamo una tabella comparativa dei principali luppoli presenti in commercio:

Nome

Provenienza

Alfa Acidi %

Impiego

Stili di utilizzo

Profilo

Sostituti

Admiral

Gran Bretagna

13-16 %

Amaro

Ale

Solo amaro

Target

Ahtanum

USA

5.7-6.3 %

Aroma

American APA, IPA, Lager, American Ale, American Brown, Bitter

Floreale, agrumi e resina

Cascade, Amarillo, Centennial, Simcoe

Amarillo

USA

8-11 %

Aroma / Amaro

American Ale, IPA, American Wheat, Bitter, Wheat, Red

Floreale e agrumi

Cascade, Centennial, Chinook, Ahtanum

Apollo

USA

15-19 %

Amaro

Ale, Lager

Agrumi e resina

Columbus, Hall. Magnum

Aurora

Slovenia

5.5-9.5 %

Aroma / Amaro

Strong Ale, Pale Ale, Golden Ale, Bitter

Molto amaro e speziato

Styrian Golding, Sladek, Hallertau Perle

Bramling Cross

Gran Bretagna

5-8 %

Aroma / Amaro

Ale, Bitter,IPA, Stout

Aromatico con note fruttate

East Kent Golding

Bravo

USA

14-17 %

Amaro

IPA, Barley Wine, Pale Ale

Floreale e fruttato

Columbus,Tomahaw, Zeus

Brewer's Gold

Germania

8-9 %

Amaro

Red Golden Ale, Pale Ale, Bitter, German Lagers, Lambic, Pilsner, English Ale

Floreale e fruttato

Northdown, Northern Brewer, Galena, Chinook, Cascade

Calypso

USA

12-14 %

Aroma / Amaro

Saison, IPA, American Pale Ale

Fruttato, pera e mela

-

Cascade

USA

5-7 %

Aroma / Amaro

American Pale Ale,

Floreale e agrumi simile al pompelmo

Amarillo, Ahtanum

Centannial

USA

8-11 %

Aroma / Amaro

Pale Ale, Red Ale, Extra Special Bitter (ESB), Weizenbock, Scottish Ale, Barley Wine, IPA, Brown Ale, Amber Ale,American Wheat, Witbier

Floreale e agrumato

Cascade, Columbus, Chinook

Challenger

Gran Bretagna

6.5-8.5 %

Aroma / Amaro

Ale, Bitter, Porter, Stout, Extra Special Bitter (ESB), Barley Wine

Aromatico, delicato, fruttato e abbastanza speziato

Perle, Northern Brewer

Chinook

USA

12-14 %

Aroma / Amaro

American Pale Ale, IPA, Stout, Porter, Barley Wine, Lager

Amaro intenso, leggermente speziato e resinoso

Nugget, Columbus, Northern Brewer, Wye Target, Centennial

Citra

USA

11-13 %

Aroma / Amaro

IPA, APA

Frutti tropicali

Cascade, Centennial, Chinook

Columbus

USA

14-18 %

Aroma / Amaro

APA, Stout, Barley Wine, Lager

Agrumi, pungente e amaro

Nugget, Chinook, Target, Northern Brewer, Centennial

Comet

USA

9-11 %

Amaro

Lager

Amaro, erboso e agrumi

Galena, Summit

Crystal

USA

4-6 %

Aroma

Bitter, Pilsner, Lager, Golden Ale, Pale Ale, IPA, Stout

Carattere soave, pulito e leggermente piccante

Hersbrucker, Strisselspalt, Hallertau

East Kent Golding

Gran Bretagna

4-6 %

Aroma

Ale, Extra Special Bitter (ESB), Bitter, Porter, Stout, Saison

Dolce, delicato e leggermente speziato

US Golding, Whitbread Golding, UK Progress

El Dorado

USA

14-16 %

Aroma / Amaro

IPA, APA, Amber Ale

Frutti tropicali, pera, melone, caramella e frutta secca

-

English Golding

Gran Bretagna

4-6 %

Aroma

Ale, Extra Special Bitter (ESB), Ale, Bitter, Porter, Stout, Saison

Aroma dolce, delicato e leggermente speziato

US Golding, Whitbread Golding, UK Progress

Extra Styrian Dana

Slovenia

11-16 %

Aroma / Amaro

IPA

Amaro intenso

Magnum

First Gold

Gran Bretagna

14-16 %

Aroma / Amaro

Ale, Extra Special Bitter (ESB), Porter, English Bitter, Wheat, IPA, Bitter

Aroma speziato

Willamette, East Kent Golding, Styrian Golding

Fuggle

Gran Bretagna

4-6 %

Aroma

English style Ale, ESB, Bitter, Lager e Lambic

Delicato, erbaceo, leggermente speziato e floreale

US Fuggle, Willamette, Styrian Golding

Galaxy

Australia

13.5-14.5 %

Aroma

Potenzialmente tutti

Agrumi, frutto della passione

-

Galena

USA

10-14 %

Amaro

Ale

Molto amaro, ribes nero

Target, Columbus

Hallertau Blanc

Germania

8-10 %

Aroma

American Style

Frutti tropicali, uva

Cascade

Hallertauer Herkules

Germania

17-19 %

Amaro

Lager

Molto amaro

Magnum

Hallertau Hersbrucker

Germania

2-4 %

Aroma

Dunkle, Ale, Pilsner, Altbier, Weizenbock, Golden Ale, Marzen, Pale Ale, Wheat, Lager

Mediamente intenso, speziato, floreale

Hallertauer Mittelfrüh, Strisselspalt

Hallertauer Magnum

Germania

16-18 %

Amaro

Bitter,IPA, India Pilsner, Ale, Pale Ale, Pilsner, Bright, Hefeweizen, Lager, Stout

Amaro deciso, fruttato

Columbus, Nugget

Hallertau Mittelfruh

Germania

3 %

Aroma

German Pilsner, Pale Ale, Wheat, German Lager

Floreale

Hallertau Tradition

Hallertau Perle

Germania

6-9 %

Aroma / Amaro

Alt, Pilsner, Maisbier, Dunkle, Lager, Helles, Kolsch

Speziato

Hallertauer Mittelfruh, Northern Brewer

Hallertau Polaris

Germania

16-24 %

Aroma / Amaro

Lager, Dark Lager, Pale Ale, IPA

Fruttato, sapore fresco di menta

-

Hallertau Saphir

Germania

3-5 %

Aroma

Lager

Delicato

Saaz

Hallertau Smaragd

Germania

4-6 %

Aroma

Pilsner, German Ale e Lager, Belgian Ale

Floreale, fruttato, speziato, legnoso e erbaceo

Simcoe, Amarillo

Hallertauer Tradition

Germania

4-6 %

Aroma

Lager, Pilsner, Bock, Wheat, Weizen

Aroma elegante, speziato e floreale

Hallertauer Mittelfrüh, Magnum, Hersbrucker

Huell Melon

Germania

7-8 %

Aroma

American Style

Melone, fragola

Cascade

Kohatu

Nuova Zelanda

6-7 %

Amaro

India Pale Ale e American India Pale Ale

Floreale, aghi di pino e frutti tropicali

-

Mandarina Bavaria

Germania

7-10 %

Amaro

American Pale Ale, Stout

Amaro pungente, speziato

Cascade

Mosaic

USA

14-16 %

Aroma

American IPA, APA

Aromi floreali, tropicali e fruttati

Simcoe, Columbus, Nugget

Motueka T90

Nuova Zelanda

10-12 %

Aroma / Amaro

Lager

Aroma delicato, da utilizzare da solo

Galena, Summit

Nelson Sauvin

Nuova Zelanda

10-12 %

Aroma / Amaro

IPA, Pale Ale

Fruttato che ricorda il vino Sauvignon Blanc

-

Northdown

Gran Bretagna

7-9 %

Aroma / Amaro

Ale, Bitter, IPA, California Lager, Porter

Leggermente salino

Challenger, Northern Brewer, Perle, Galena

Northern Brewer

Germania

7-9 %

Amaro

IPA, Amber Ale

Aroma fine e fragrante

Chinook, Columbus, Perle

Nugget

USA

11-14.5 %

Amaro

Lager

Amaro e erbaceo

Columbus, Chinook, Target

Pacifica

Nuova Zelanda

5-6 %

Aroma / Amaro

Lager, Ale

Agrumi

Tutti gli Hallertau

Pacific Jade

Nuova Zelanda

13-15 %

Amaro

Pale Ale, IPA

Agrumi, pepe nero piccante e amaro "soft"

-

Palisade

USA

5.5-9.5 %

Aroma / Amaro

Ale

Floreale e agrumi

Cascade

Pilgrim

Gran Bretagna

9-10 %

Amaro

Pale Ale, IPA, Stout

Amaro e aroma inglese

Target

Premiant

Repubblica Ceca

8-10 %

Amaro

Pils, Lager

Aroma delicato

Saaz

Saaz

Repubblica Ceca

3-5 %

Aroma

Pils

Aroma delicato e leggermente speziato

Spalt Spalter, Tettnanger

Simcoe

USA

11-13 %

Aroma / Amaro

Pils, Lager

Molto amaro, resinoso

Saaz, Amarillo

Sladek

Repubblica Ceca

4-6 %

Aroma / Amaro

Pils, Lager

Leggermente speziato e terroso

Saaz

Sorachi ACE

Giappone

10-12 %

Aroma / Amaro

Potenzialmente tutti

Scorza di limone, citronella

-

Southern Cross

Nuova Zelanda

10-12 %

Aroma

Lager, Pils, Bitter, Stout

Agrumi, spezie e pino

-

Spalter Select

Germania

3-6 %

Aroma

Lager

Leggermente speziato

Saaz, Tettnanger

Spalt Spalter

Germania

4-6 %

Aroma

Pils

Leggermente speziato

Saaz

Strisselspalt

Francia

4-6 %

Aroma

Pils, Lager, Wheat

Mediamente intenso, aroma piacevole

Crystal, Hallertau Hersbrucker

Styrian Golding

Slovenia

3-5 %

Aroma

Belgian Ale, English Ale

Erbaceo e floreale

Fuggle

Summit

USA

15-17 %

Amaro

IPA

Molto amaro, agrumi

Columbus

Target

Gran Bretagna

10-12 %

Amaro

Pale Ale, IPA, Stout

Amaro e aroma inglese

Admiral, Fuggle

Tettnang Mittelfruh

Germania

4-6 %

Aroma

Lager, Pils, Wheat, Mild

Elegante, piacevole e floreale

Hallertau Tradition

Tettnang Perle

Germania

8 %

Aroma / Amaro

Alt Pilsner, Maisbier, Dunkle, Lager, Helles, Kolsch

Buon aroma leggermente speziato

Hallertauer Mittelfruh, Northern Brewer

Tettnanger

Germania

3-5 %

Aroma

Bitter, Ale, Pilsner Lager, Wheat

Aromatico e leggermente speziato

Spalter Select

Warrior

USA

15-17 %

Amaro

APA

Pompelmo, limone, pino

Nugget, Columbus

Willamette

USA

4-6 %

Aroma / Amaro

Ale, ESB, Bitter, Lager, Lambic

Delicatamente speziato con un aroma floreale

Fuggle

 

     
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