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Materie prime per birrificare: Luppolo |
Premessa
Il luppolo biologicamente appartiene alla famiglia delle Cannabinaceae, il suo nome latino è Humulus Lupulus che tradotto significa pianta lupo.
Già il suo nome ci fa capire che abbiamo a che fare con una pianta selvaggia che non ha bisogno di eccessive cure per crescere e che quindi si può trovare anche in natura. Famoso fin dall’antichità per i suoi effetti calmanti e per proprietà curative a disfunzioni dell’apparato digerente, attorno all’anno 1000 d.C. il luppolo viene introdotto nel ciclo produttivo della birra anche se diverrà elemento stabile di ogni ricetta birraia solo a partire dal XVI secolo.
Il luppolo viene impiegato nel processo produttivo della birra poiché:
- è un ottimo conservante;
- funge da stabilizzante (in particolare per la schiuma);
- ha funzioni aromatizzanti e amaricanti, cioè dona aromi e gusto amaro alla birra.
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In particolare, per la produzione di birra, viene utilizzato solo il fiore delle piante femmina del luppolo e poiché il luppolo può essere coltivato per impianto (ovvero senza la necessità dell'impollinazione) le piante maschio sono spesso evitate dai coltivatori.
Il fiore di luppolo contiene diversi elementi utili per la birrificazione che sono:
- Resine: in particolare gli alfa acidi (Umulene) e i beta acidi(Luppulina) che influenzano il grado di amaro della birra;
- Olii essenziali: che sono i responsabili degli aromi che vengono ceduti alla birra.
Ovviamente esistono diverse varietà di luppolo, ognuna delle quali ha particolari caratteristiche amaricanti e aromatiche in funzioni della presenza più o meno marcata di resine e olii essenziali.
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A lato possiamo notare le dimensioni di un seme di luppolo posto vicino ad un righello indicante i mm |
Alfa Acidi e Olii Essenziali
Le resine, come abbiamo detto, sono coloro che apportano amaro alla birra. In particolare sono gli alfa acidi contenuti dal luppolo i veri responsabili del sapore amaro che viene conferito al mosto.
Gli alfa acidi (spesso indicati con l'abbreviazione AA) sono di per se poco amari e poco solubili in acqua, quando però gli viene fornito calore si avvia una reazione, detta di isomerizzazione, che trasforma questi alfa acidi in iso-alfa-acidi altamente solubili e dal grosso potere amaricante.
Questo è il motivo per cui il luppolo viene impiegato quasi esclusivamente nella fase di bollitura.
Per contro un mosto concentrato limita l'efficacia dell'isomerizzazione per cui, a parità di tempo di bollitura, di tipo e qualità di luppolo impiegato, il grado di amaro di un mosto molto concentrato sarà minore.
Gli olii essenziali invece apportano aromi alla birra e a differenza delle resine non necessitano di una prolungata bollitura (quindi di eccessivo calore) per donare il loro apporto aromatico.
In generale quindi possiamo dire che la quantità di amaro che si estrae dal luppolo aumenta in proporzione diretta con il tempo di bollitura mentre il grado di aroma aumenta inversamente al tempo di bollitura.
Per questo motivo i luppoli “da amaro” vengono aggiunti all’inizio della bollitura mentre quelli “da aroma” solo nelle fasi conclusive della stessa.
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Luppolo in plug (trattasi di cilindri di luppolo compresso e imbustato sottovuoto) |
Luppolo in plug confezionato sottovuoto, nella confezione originale. |
Varietà di luppolo
Il grado di amaro che un luppolo può conferire alla birra viene espresso tramite la sua percentuale di alfa acidi AA%. Quindi più un luppolo ha un valore di AA% alto più sarà alto il suo potere amaricante a scapito di quello aromatico. Di norma si tende a suddividere i luppoli in commercio in tre categorie:
- Luppoli da amaro (in inglese Copper Hops);
- Luppoli da aroma (in inglese Late Hops);
- Luppoli ambivalenti.
I luppoli da amaro sono quelli che hanno un AA% che può andare dal 6 al 10% e come detto vengono solitamente immessi ad inizio bollitura. I principali sono:
- Regno Unito: Brewer's Gold, Bullion, Target, Northern Brewer.
- Germania: Perle, Hallertauer Magnum.
- Nuova Zelanda: Pride of Ringwood.
- Stati Uniti: Chinook, Cluster, Galena, Nugget.
I luppoli da aroma sono quelli che hanno un AA% inferiore al 5% e come detto vengono solitamente immessi a fine bollitura. I principali luppoli da aroma sono:
- Regno Unito: Goldings, Fuggle, Progress, First Gold.
- Germania: Tettnang, Spalt, Hallertauer (Hersbrucker e Mittelfruh).
- Francia: Strisselspalt.
- Nuova Zelanda: Hallertau neozelandese.
- Repubblica Ceca: Saaz.
- Slovenia: Styrian Goldings
- Stati Uniti: Celeia, Cascade, Mt. Hood, Williamette, Liberty.
I luppoli ambivalenti invece sono luppoli con una elevata percentuale di AA , dal 6 all' 8%, che però nel contempo riescono a garantire anche un buon apporto aromatico al mosto. I principali sono:
- Regno Unito: Northern Brewer, Challenger, Northdown.
- Germania: Perle.
- Nuova Zelanda: Nelson Sauvin.
- Stati Uniti: Centennial, Columbus, Amarillo.
Ovviamente sarà compito del buon mastro birraio bilanciare l'utilizzo di luppoli da amaro con luppoli da aroma per non trascurare nessun aspetto gustativo.
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Confezionamento e conservazione
Il pericolo maggiore per il luppolo è l'ossidazione (ovvero il contatto con l'aria e quindi con l'ossigeno) motivo per cui esso è quasi sempre venduto sotto vuoto. L'ossidazione comporta il decadimento progressivo degli alfa acidi e si manifesta con un colore tendente all'arancione delle foglie. Se ciò dovesse accadere sappiate che il nostro luppolo è compromesso e non ci rimane altra alternativa che buttarlo. Per prevenire il decadimento degli alfa acidi si deve conservare il luppolo a basse temperature (quindi in freezer), in contenitori stagni e possibilmente sotto vuoto. A queste condizioni il luppolo può essere conservato anche per alcuni anni perdendo solo parte del suo potere amaricante. Ovviamente è buona regola non protrarre mai così lungamente la conservazione del luppolo ed utilizzarlo il più "fresco" possibile. Gli aromi portati dagli olii essenziali presentano anch'essi un deterioramento legato all'esposizione all'aria e al tempo di confezionamento ma esso è meno prevedibile rispetto a quello degli alfa acidi e si può presentare sia sotto forma di attenuazione dell'aroma sia di insorgenza di aromi sgradevoli.
In commercio possiamo trovare il luppolo nelle seguenti forme:
- coni interi non pressati;
- coni pressati e confezionati;
- plug, simili ai precedenti ma con forma rettangolare solitamente dal peso di 14 g;
- pellet, luppolo polverizzato finemente e compattato in piccoli cilindretti da 1 cm
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| Luppolo in coni pressati. | Luppolo in pellet. | Luppolo in plugs. |
Tutti i formati commerciali sono allo stesso modo comodi e validi. Molto spesso la scelta di un formato rispetto ad un altro è dettata dalla disponibilità del particolare luppolo in solo uno dei sopra citati formati. A questo proposito va ricordato che i pellet hanno una resa del 10-20% superiore rispetto agli altri tipi di formato.
Conservazione dopo l'apertura della confezione
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Il luppolo dopo essere stato estratto dal suo contenitore originale deve essere conservato in barattoli di vetro sigillati e posti nel congelatore del frigorifero.
Le varietà di luppolo sono moltissime e ognuna di esse presenta proprietà diverse in quanto ad aroma, amaro e alfa acidi. Di seguito riportiamo una tabella comparativa dei principali luppoli presenti in commercio:
Nome |
Provenienza |
Alfa Acidi % |
Impiego |
Stili di utilizzo |
Profilo |
Sostituti |
Admiral |
Gran Bretagna |
13-16 % |
Amaro |
Ale |
Solo amaro |
Target |
Ahtanum |
USA |
5.7-6.3 % |
Aroma |
American APA, IPA, Lager, American Ale, American Brown, Bitter |
Floreale, agrumi e resina |
Cascade, Amarillo, Centennial, Simcoe |
Amarillo |
USA |
8-11 % |
Aroma / Amaro |
American Ale, IPA, American Wheat, Bitter, Wheat, Red |
Floreale e agrumi |
Cascade, Centennial, Chinook, Ahtanum |
Apollo |
USA |
15-19 % |
Amaro |
Ale, Lager |
Agrumi e resina |
Columbus, Hall. Magnum |
Aurora |
Slovenia |
5.5-9.5 % |
Aroma / Amaro |
Strong Ale, Pale Ale, Golden Ale, Bitter |
Molto amaro e speziato |
Styrian Golding, Sladek, Hallertau Perle |
Bramling Cross |
Gran Bretagna |
5-8 % |
Aroma / Amaro |
Ale, Bitter,IPA, Stout |
Aromatico con note fruttate |
East Kent Golding |
Bravo |
USA |
14-17 % |
Amaro |
IPA, Barley Wine, Pale Ale |
Floreale e fruttato |
Columbus,Tomahaw, Zeus |
Brewer's Gold |
Germania |
8-9 % |
Amaro |
Red Golden Ale, Pale Ale, Bitter, German Lagers, Lambic, Pilsner, English Ale |
Floreale e fruttato |
Northdown, Northern Brewer, Galena, Chinook, Cascade |
Calypso |
USA |
12-14 % |
Aroma / Amaro |
Saison, IPA, American Pale Ale |
Fruttato, pera e mela |
- |
Cascade |
USA |
5-7 % |
Aroma / Amaro |
American Pale Ale, |
Floreale e agrumi simile al pompelmo |
Amarillo, Ahtanum |
Centannial |
USA |
8-11 % |
Aroma / Amaro |
Pale Ale, Red Ale, Extra Special Bitter (ESB), Weizenbock, Scottish Ale, Barley Wine, IPA, Brown Ale, Amber Ale,American Wheat, Witbier |
Floreale e agrumato |
Cascade, Columbus, Chinook |
Challenger |
Gran Bretagna |
6.5-8.5 % |
Aroma / Amaro |
Ale, Bitter, Porter, Stout, Extra Special Bitter (ESB), Barley Wine |
Aromatico, delicato, fruttato e abbastanza speziato |
Perle, Northern Brewer |
Chinook |
USA |
12-14 % |
Aroma / Amaro |
American Pale Ale, IPA, Stout, Porter, Barley Wine, Lager |
Amaro intenso, leggermente speziato e resinoso |
Nugget, Columbus, Northern Brewer, Wye Target, Centennial |
Citra |
USA |
11-13 % |
Aroma / Amaro |
IPA, APA |
Frutti tropicali |
Cascade, Centennial, Chinook |
Columbus |
USA |
14-18 % |
Aroma / Amaro |
APA, Stout, Barley Wine, Lager |
Agrumi, pungente e amaro |
Nugget, Chinook, Target, Northern Brewer, Centennial |
Comet |
USA |
9-11 % |
Amaro |
Lager |
Amaro, erboso e agrumi |
Galena, Summit |
Crystal |
USA |
4-6 % |
Aroma |
Bitter, Pilsner, Lager, Golden Ale, Pale Ale, IPA, Stout |
Carattere soave, pulito e leggermente piccante |
Hersbrucker, Strisselspalt, Hallertau |
East Kent Golding |
Gran Bretagna |
4-6 % |
Aroma |
Ale, Extra Special Bitter (ESB), Bitter, Porter, Stout, Saison |
Dolce, delicato e leggermente speziato |
US Golding, Whitbread Golding, UK Progress |
El Dorado |
USA |
14-16 % |
Aroma / Amaro |
IPA, APA, Amber Ale |
Frutti tropicali, pera, melone, caramella e frutta secca |
- |
English Golding |
Gran Bretagna |
4-6 % |
Aroma |
Ale, Extra Special Bitter (ESB), Ale, Bitter, Porter, Stout, Saison |
Aroma dolce, delicato e leggermente speziato |
US Golding, Whitbread Golding, UK Progress |
Extra Styrian Dana |
Slovenia |
11-16 % |
Aroma / Amaro |
IPA |
Amaro intenso |
Magnum |
First Gold |
Gran Bretagna |
14-16 % |
Aroma / Amaro |
Ale, Extra Special Bitter (ESB), Porter, English Bitter, Wheat, IPA, Bitter |
Aroma speziato |
Willamette, East Kent Golding, Styrian Golding |
Fuggle |
Gran Bretagna |
4-6 % |
Aroma |
English style Ale, ESB, Bitter, Lager e Lambic |
Delicato, erbaceo, leggermente speziato e floreale |
US Fuggle, Willamette, Styrian Golding |
Galaxy |
Australia |
13.5-14.5 % |
Aroma |
Potenzialmente tutti |
Agrumi, frutto della passione |
- |
Galena |
USA |
10-14 % |
Amaro |
Ale |
Molto amaro, ribes nero |
Target, Columbus |
Hallertau Blanc |
Germania |
8-10 % |
Aroma |
American Style |
Frutti tropicali, uva |
Cascade |
Hallertauer Herkules |
Germania |
17-19 % |
Amaro |
Lager |
Molto amaro |
Magnum |
Hallertau Hersbrucker |
Germania |
2-4 % |
Aroma |
Dunkle, Ale, Pilsner, Altbier, Weizenbock, Golden Ale, Marzen, Pale Ale, Wheat, Lager |
Mediamente intenso, speziato, floreale |
Hallertauer Mittelfrüh, Strisselspalt |
Hallertauer Magnum |
Germania |
16-18 % |
Amaro |
Bitter,IPA, India Pilsner, Ale, Pale Ale, Pilsner, Bright, Hefeweizen, Lager, Stout |
Amaro deciso, fruttato |
Columbus, Nugget |
Hallertau Mittelfruh |
Germania |
3 % |
Aroma |
German Pilsner, Pale Ale, Wheat, German Lager |
Floreale |
Hallertau Tradition |
Hallertau Perle |
Germania |
6-9 % |
Aroma / Amaro |
Alt, Pilsner, Maisbier, Dunkle, Lager, Helles, Kolsch |
Speziato |
Hallertauer Mittelfruh, Northern Brewer |
Hallertau Polaris |
Germania |
16-24 % |
Aroma / Amaro |
Lager, Dark Lager, Pale Ale, IPA |
Fruttato, sapore fresco di menta |
- |
Hallertau Saphir |
Germania |
3-5 % |
Aroma |
Lager |
Delicato |
Saaz |
Hallertau Smaragd |
Germania |
4-6 % |
Aroma |
Pilsner, German Ale e Lager, Belgian Ale |
Floreale, fruttato, speziato, legnoso e erbaceo |
Simcoe, Amarillo |
Hallertauer Tradition |
Germania |
4-6 % |
Aroma |
Lager, Pilsner, Bock, Wheat, Weizen |
Aroma elegante, speziato e floreale |
Hallertauer Mittelfrüh, Magnum, Hersbrucker |
Huell Melon |
Germania |
7-8 % |
Aroma |
American Style |
Melone, fragola |
Cascade |
Kohatu |
Nuova Zelanda |
6-7 % |
Amaro |
India Pale Ale e American India Pale Ale |
Floreale, aghi di pino e frutti tropicali |
- |
Mandarina Bavaria |
Germania |
7-10 % |
Amaro |
American Pale Ale, Stout |
Amaro pungente, speziato |
Cascade |
Mosaic |
USA |
14-16 % |
Aroma |
American IPA, APA |
Aromi floreali, tropicali e fruttati |
Simcoe, Columbus, Nugget |
Motueka T90 |
Nuova Zelanda |
10-12 % |
Aroma / Amaro |
Lager |
Aroma delicato, da utilizzare da solo |
Galena, Summit |
Nelson Sauvin |
Nuova Zelanda |
10-12 % |
Aroma / Amaro |
IPA, Pale Ale |
Fruttato che ricorda il vino Sauvignon Blanc |
- |
Northdown |
Gran Bretagna |
7-9 % |
Aroma / Amaro |
Ale, Bitter, IPA, California Lager, Porter |
Leggermente salino |
Challenger, Northern Brewer, Perle, Galena |
Northern Brewer |
Germania |
7-9 % |
Amaro |
IPA, Amber Ale |
Aroma fine e fragrante |
Chinook, Columbus, Perle |
Nugget |
USA |
11-14.5 % |
Amaro |
Lager |
Amaro e erbaceo |
Columbus, Chinook, Target |
Pacifica |
Nuova Zelanda |
5-6 % |
Aroma / Amaro |
Lager, Ale |
Agrumi |
Tutti gli Hallertau |
Pacific Jade |
Nuova Zelanda |
13-15 % |
Amaro |
Pale Ale, IPA |
Agrumi, pepe nero piccante e amaro "soft" |
- |
Palisade |
USA |
5.5-9.5 % |
Aroma / Amaro |
Ale |
Floreale e agrumi |
Cascade |
Pilgrim |
Gran Bretagna |
9-10 % |
Amaro |
Pale Ale, IPA, Stout |
Amaro e aroma inglese |
Target |
Premiant |
Repubblica Ceca |
8-10 % |
Amaro |
Pils, Lager |
Aroma delicato |
Saaz |
Saaz |
Repubblica Ceca |
3-5 % |
Aroma |
Pils |
Aroma delicato e leggermente speziato |
Spalt Spalter, Tettnanger |
Simcoe |
USA |
11-13 % |
Aroma / Amaro |
Pils, Lager |
Molto amaro, resinoso |
Saaz, Amarillo |
Sladek |
Repubblica Ceca |
4-6 % |
Aroma / Amaro |
Pils, Lager |
Leggermente speziato e terroso |
Saaz |
Sorachi ACE |
Giappone |
10-12 % |
Aroma / Amaro |
Potenzialmente tutti |
Scorza di limone, citronella |
- |
Southern Cross |
Nuova Zelanda |
10-12 % |
Aroma |
Lager, Pils, Bitter, Stout |
Agrumi, spezie e pino |
- |
Spalter Select |
Germania |
3-6 % |
Aroma |
Lager |
Leggermente speziato |
Saaz, Tettnanger |
Spalt Spalter |
Germania |
4-6 % |
Aroma |
Pils |
Leggermente speziato |
Saaz |
Strisselspalt |
Francia |
4-6 % |
Aroma |
Pils, Lager, Wheat |
Mediamente intenso, aroma piacevole |
Crystal, Hallertau Hersbrucker |
Styrian Golding |
Slovenia |
3-5 % |
Aroma |
Belgian Ale, English Ale |
Erbaceo e floreale |
Fuggle |
Summit |
USA |
15-17 % |
Amaro |
IPA |
Molto amaro, agrumi |
Columbus |
Target |
Gran Bretagna |
10-12 % |
Amaro |
Pale Ale, IPA, Stout |
Amaro e aroma inglese |
Admiral, Fuggle |
Tettnang Mittelfruh |
Germania |
4-6 % |
Aroma |
Lager, Pils, Wheat, Mild |
Elegante, piacevole e floreale |
Hallertau Tradition |
Tettnang Perle |
Germania |
8 % |
Aroma / Amaro |
Alt Pilsner, Maisbier, Dunkle, Lager, Helles, Kolsch |
Buon aroma leggermente speziato |
Hallertauer Mittelfruh, Northern Brewer |
Tettnanger |
Germania |
3-5 % |
Aroma |
Bitter, Ale, Pilsner Lager, Wheat |
Aromatico e leggermente speziato |
Spalter Select |
Warrior |
USA |
15-17 % |
Amaro |
APA |
Pompelmo, limone, pino |
Nugget, Columbus |
Willamette |
USA |
4-6 % |
Aroma / Amaro |
Ale, ESB, Bitter, Lager, Lambic |
Delicatamente speziato con un aroma floreale |
Fuggle |