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Maltazione Macinatura del malto in grani

Materie prime per birrificare: Malto


Cosa si intende per "malto"

Con il termine malto si intendono diversi prodotti derivati dal processo di maltazione di cereali. Più nello specifico si indica come "malto in grani" il prodotto della germinazione e essiccazione dell'orzo, mentre "estratto di malto" il mosto concentrato ottenuto da cereali maltati. L'estratto di malto in funzione del grado di essiccazione è disponibile sia in forma liquida (di consistenza melassosa con il 20-30% di acqua) che in polvere, nelle varietà chiare, ambrate e scure in funzione del grado di tostatura del materiale (cereali maltati) di partenza.

L'estratto di malto è composto da maltosio e destrine. In sostanza si può chiamare estratto di malto esclusivamente il prodotto ottenuto dalla trasformazione dei cereali con l'orzo (l'unico a possedere gli enzimi necessari alla trasformazione dell'amido in zuccheri). Se si produce un malto ottenuto da un cereale diverso dall'orzo (non utilizzando quest'ultimo come fonte di enzimi), ad esempio il mais, bisogna aggiungere gli enzimi mancanti, separatamente. Il prodotto ottenuto con questo processo non può più essere chiamato malto, e viene venduto con la denominazione di sciroppo, pur essendo praticamente uguale come consistenza e gusto al malto. In realtà questa classificazione molte volte non viene rispettata ed è possibile trovare in vendita, ad esempio, il malto di riso al 100% (che per la definizione ufficiale non potrebbe esistere). Nella preparazione della birra si può usare sia il malto in grani (in questo caso realizzeremo una preparazione del tipo "all grain"), che l'estratto (kit) o la combinazione di estratto e malto in grani realizzando un processo di tipo E+G. Nella foto a destra si può notare la consistenza dell'estratto di malto in forma liquida mentre viene versato.

Estratto di malto liquido

Una ulteriore classificazione del malto (di moda in tempi moderni) è determinata dal tipo di coltivazione utilizzato per ottenere i prodotti di partenza (cereali) che possono essere prodotti in modo biologico (da agricoltura biologica), in questo caso si ottiene il malto "bio".

Caratteristiche generali dei vari tipi di malto in grani

La birra può avere molteplici sfumature di gusto e colore. Queste sfumature sono frutto della scelta da parte del birraio di utilizzare e combinare i vari tipi di malto.
Come per ogni campo anche nell'arte di birrificare la sperimentazione è d'obbligo per creare prodotti sempre nuovi e rispondenti ai vari gusti.
Esistono però delle caratteristiche generali, che potremmo suddividere in gruppi, nelle quali vengono divisi i vari tipi di malto e che il buon mastro birraio deve conoscere.

Malto base:
Così vengono definite le tipologie di malto che costituiscono la base per le ricette e che sono in quantità predominante rispetto agli altri. Sono ricchi di enzimi e fungono da base strutturale per le reazioni chimico/biologiche che devono avvenire per realizzare una buona birra.

Alcuni tipi di malto base sono:

Pilsner: il malto base per moltissime birre europee, dona il classico colore chiaro alla birra.

Pale: simile alla Pilsner ma più modificato ed essiccato a temperature più elevate

Vienna/Munich: malto trattato a temperature molto più alte dei precedenti viene utilizzato per dare colorazioni più scure alla birra.

Malto d'orzo
malti caramello

Malti caramello:
In questa categoria vengono classidicati i tipi di malto più cristallini e con più zuccheri che tendono a conferire alla birra corpo e gusto dolce appunto di caramello.

Alcuni tipi di malto caramello sono:

Carapils: un malto dal colore chiaro e dalla bassa fermentabilità viene di norma impiegato per dare corpo e struttura alla birra.

Caramunich/Caravienna: molto simili ai malti di base Monaco e Vienna come caratteristiche. Conferiscono però più struttura e colore di questi ultimi.

Crystal: il malto che più di tutti riesce a donare il gusto caramellato alle birre, può variare da colori ambrati a bruni a seconda delle qualità.

Malti scuri:
Questi malti sono utilizzati per produrre birre scure con sapori e odori tendenti all'affumicato e al tostato di norma non vanno mai utilizzati in proporzioni superiori al 7-10%.

Chocolate: malto dall'aroma di cioccolato e di caffè tostato, anche aggiunto in dosi moderate può contribuire in modo deciso al colore scuro della birra.

Roasted Barley: letteralmente si traduce in "orzo tostato"; è insieme al Black Malt il malto più scuro e che quindi contribuisce in maniera più spinta alla colorazione della birra. Conferisce un aroma deciso di caffè tostato.

Black Malt: simile al Roasted Barley ma con un aroma di caffè tostato ancora più deciso e penetrante.

Spiga d'orzo

 

Confezionamento e conservazione dell’orzo

Il malto d’orzo è reperibile in commercio nella forma di grani o di estratti.
I grani, sia base che speciali, vengono utilizzati per i metodi E+G e All Grain. Gli estratti invece possono essere in forma secca o liquida.

malto secco e malto in grani

 

La differenza fra i due formati è principalmente che l’estratto liquido, contenendo acqua, si può conservare per un periodo di tempo minore rispetto a quello secco (su ogni confezione è comunque riportata per legge una data di scadenza) e che, sempre a causa della presenza dell’acqua, ha una resa minore.
Infatti per descrivere il rapporto di impiego fra gli estratti secchi e quelli liquidi vale la proporzione di 1:1,3 (1 Kg di estratto secco equivale a 1,3 Kg di estratto liquido). Non tutte le tipologie di estratto di malto sono reperibili sia in forma liquida che secca ecco il motivo per cui è opportuno conoscere le modalità di impiego di entrambi.

estratto di malto liquido

 


Gli estratti di malto possono venire impiegati, anche se con funzioni diverse, in tutti e tre i metodi. Ad ultimo ricordiamo anche l’esistenza di un particolare tipo di estratto ovvero l’estratto di malto luppolato. Quest’ ultimo è ad uso esclusivo dei kit poiché contiene al suo interno anche il luppolo e quindi non deve essere impiegato negli altri metodi di produzione.

     
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