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Reidratare il lievito

Reidratare il lievito secco è una procedura che serve ad evitare che il lievito subisca uno shock entrando a contatto direttamente con il mosto.
Di norma, per i lieviti secchi, si reidrata al posto di realizzare lo starter e per arrivare al giusto quantitativo di cellule vive si utilizzano più bustine di lievito.
Questo modo di procedere ha avuto grossi riscontri positivi dopo l'esperimento realizzato da Sean Terrill sul lievito secco US05 nel quale si dimostrerebbe che il tasso di vitalità del lievito si dimezza quando il lievito viene inoculato direttamente nel mosto.
Vediamo ora in dettaglio una classica procedura di reidratazione.
Per prima cosa occorre procurarsi un barattolo, precedentemente sanificato, all'interno del quale andremo a mettere 10 ml di acqua per ogni grammo di lievito che vogliamo reidratare. L'acqua deve essere presa da una bottiglia sigillata o, se presa dal rubinetto, deve essere bollita per 5-10 minuti e poi raffreddata a temperatura ambiente.
30 minuti prima dell'inoculo del lievito verso il contenuto della mia bustina all'interno del barattolo con l'acqua senza mescolare, richiudo il barattolo e attendo 15 minuti.

reidratare il lievito


A questo punto, sempre a coperchio chiuso, agito il barattolo e lascio riposare per altri 15 minuti.
Durante questi ultimi 15 minuti è importante che la temperatura del lievito raggiunga un valore prossimo a quello del mosto dentro il quale dovrà essere inoculato (3/4°C di differenza al massimo).
E' altresì importante che la fase di reidratazione non superi i 30 minuti complessivi perchè altrimenti il lievito potrebbe risentire di uno stress per mancanza di glucosio.
Non è utile, anzi è proprio controproducente, aggiungere alla soluzione di acqua e lievito dello zucchero. Solo nel caso, malaugurato, in cui la fase di reidratazione dovesse prolungarsi oltre i 30 minuti è consigliabile aggiungere un po' di zucchero (o meglio direttamente del mosto) per aiutare a tenere in salute il lievito.

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