Brew the PlanetSeguici su Facebook

Starter

Lo starter è un’operazione molto importante da compiere prima di inoculare il lievito liquido nel mosto di birra.
Non è altro che il “riscaldamento muscolare “ del lievito, o per meglio dire la sua attivazione, che deve essere fatta prima di unirlo al mosto.
Le cellule di lievito iniziano a morire inesorabilmente dal momento del confezionamento in poi, quindi è importante capire quante cellule vive ho a disposizione quando vado ad aprire la mia busta di lievito. Se inoculo meno cellule vive rispetto a quelle che mi servirebbero in un mosto incorro in uno spiacevole inconveniente detto underpitching che si andrà a ripercuotere poi negativamente sulla qualità della mia birra.
Tramite lo starter faccio riprodurre le cellule del mio lievito, in maniera tale che quando sarà il momento di inocularle fermentatore esse siano del numero giusto.
Ma all’ atto pratico che cos’è uno starter?
Non è altro che un mini-mosto al quale andiamo ad unire il lievito e che, facendolo ossigenare a sufficenza, lasciamo lavorare per almeno 12-18 ore. In questo modo, come detto, il lievito ha modo di moltiplicare le sue cellule e di diventare bello pronto e attivo per quando dovrà lavorare sul serio nel fermentatore. Di seguito vi elenco per punti la procedura per la realizzazione di uno starter:

  1. Attivazione della confezione di lievito (solo per lieviti liquidi):
    Dalla confezione dei lieviti liquidi è possibile ricavare la data del confezionamento; calcolare un giorno per ogni mese di differenza da quando è stato confezionato a quando si va ad utilizzare (esempio: lievito confezionato a maggio utilizzato ad agosto sono 3 mesi di differenza e quindi si calcolano 3 giorni).
    Questi appena calcolati sono i giorni in cui il lievito andrà attivato prima di realizzare lo starter (esempio: voglio realizzare lo starter sabato, nel caso precedente dovendo lasciare 3 giorni al mio lievito l’attivazione dovrà essere fatta di giovedì).
    Per attivare una busta di lievito liquido occorre stendere la confezione su di una superficie piana e localizzare la zona rigonfia al suo interno (che contiene un sacchetto con cellule di lievito puro).
    Mettere il palmo di una mano fra il fondo della confezione e la zona rigonfia in modo da bloccare quest’ultima e con l’altra mano schiacciare con decisione in modo da rompere il sacchetto interno.
    Capirete che il sacchetto interno si sarà rotto quando il rigonfiamento si sarà appiattito.
    Agitate bene e accuratamente il contenuto della confezione.
    A questo punto il lievito andrà incubato a 20-25 °C fino a che la confezione non si sarà inspessita di circa 2-3 cm.

  2. Preparazione di uno starter:
    Per prima preparate un litro di mosto nel seguente modo: portate ad ebollizione un litro di acqua e aggiungete 100-110 gr di estratto di malto secco (potete utilizzare anche quello liquido ma quello secco è più pratico) in modo da ottenere una OG compresa tra 1030 e 1040. OG più alte potrebbero stressare il lievito, più basse tendono ad abbassare il tasso di moltiplicazione delle cellule.
    Continuate a far bollire per 15 minuti dopodichè versatelo in un contenitore pulito e fate raffreddare a circa 20°C .
    Pulite la busta di lievito nella zona dove verrà aperta con dell’alcol e versate il contenuto all'interno del mini-mosto preparato in precedenza.
    A questo punto agitate bene e incubate per almeno 12-18 ore (in questa fase può essere molto utile utilizzare un agitatore magnetico).0
    C'è chi lascia lo starter lavorare anche per alcuni giorni prima di inocularlo nel fermentatore.
    E' anche possibile, una volta che il lievito si sia moltiplicato, separare all'interno dello starter stesso il lievito dal mini-mosto preparato. Questo per evitare che il mini-mosto utilizzato nello starter possa in qualche modo contaminare a livello di gusto la cotta di birra in produzione.
    Per farlo occorre raffreddare lo starter in modo da far solidificare il lievito (non vi preoccupate, il freddo del frigorifero non uccide le cellule di lievito ma semplicemente le addormenta) e separare la parte liquida che affiorerà in superficie.


    Se fate raffreddare il lievito per separarlo dalla parte liquida ricordate che gli sbalzi termici non sono amici dei lieviti, per cui è sempre preferibile lasciare al lievito la possibilità di arrivare gradualmente alla temperatura in cui si troverà il mosto da fermentare all'interno del fermentatore.
    Per questo motivo, dopo aver separato la parte solida da quella liquida, lasciate il contenitore fuori frigo in modo che possa tornare gradualmente alla temperatura di inoculo.
    Il punto è che ogni lievito, essendo un organismo vivente, può reagire diversamente a seconda delle situazioni e quindi sta a voi capire e dargli il giusto tempo per riprodursi.

Di seguito riportiamo un video tutorial sulla corretta preparazione di uno starter:

 
 
     
  Versione Stampabile
Pericolo connessi alla produzione della birra fatta in casa Pericoli: leggere le avvertenze