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Whirlpooling

Il procedimento di whirlpooling è molto importante in campo birraio sia in ambiente professionale che casalingo. Esso infatti permette di separare il mosto di birra dai residui che inevitabilmente si vanno a formare durante la fase di bollitura e che principalmente sono formati da proteine coagulate e resine o resti di luppolo.
Questo procedimento, quindi, ha come obiettivo quello di aumentare la limpidezza della birra.
In pratica l'operazione consiste nell'imprimere una rotazione al mosto (metodo figo per dire mischiare) in maniera tale che si formi un mulinello. Questo mulinello sarà il frutto di forze centrifughe che oltre che a far girare il mosto provvederanno a concentrare tutti i residui in un agglomerato a forma di cono al centro della pentola (sembra paradossale visto che le forze centrifughe tendono a spingere i corpi all'esterno rispetto all'asse di rotazione ma vedremo tramite un semplice disegno che in questo caso non sarà così).
Questo procedimento è lo stesso che avviene ogni qual volta andiamo a mischiare, ad esempio, un the dentro ad una tazza con un cucchiaino.
Se ci fate caso dopo averlo mischiato vi accorgerete che il mulinello creato andrà a fare in modo che tutto lo zucchero e i residui di foglie si vadano ad accumulare al centro della tazza.
Di seguito riportiamo un disegno che chiarisce le dinamiche del whirlopooling:
Whirlpooling
Questo fenomeno, all'apparenza banale, è di fondamentale importanza in campo birraio perché permette di eseguire un'importante operazione in maniera semplice, veloce e senza l'ausilio di nessuna particolare attrezzatura.
Come abbiamo detto quindi il procedimento di whirlpooling consiste semplicemente nel mescolare con un mestolo il mosto di birra in maniera da separare dallo stesso i depositi di proteine e altre impurità.
Dopo questo passaggio si deve attendere una decina di minuti e poi provvedere a travasare il mosto liberandosi così di fatto dai sedimenti.
Mentre si mescola il mosto è importante però non generare schiuma (ovvero non ossigenare il mosto) poiché ogni aggiunta di ossigeno prima dell'inoculo del lievito può causare solo problemi alla birra.
Va da sé quindi che il rimescolo del mosto va eseguito con delicatezza.
Abbiamo quindi visto che il whirlpooling va eseguito dopo la fase di bollitura e prima del travaso nel fermentatore, ma ci si potrebbe giustamente chiedere se esso vada fatto prima o dopo la fase di raffreddamento.
A questo proposito occorre precisare che esiste sia un whirlpooling "a caldo" che uno "a freddo".
Entrambi presentano pro e contro.
La tecnica "a caldo" permette la sedimentazione di un maggior quantitativo di impurità ma ritarda la fase di raffreddamento aumentando la possibilità che tracce di DMS (dimetilsolfuro) rimangano intrappolate nella birra.
La tecnica "a freddo" invece è meno efficace sotto il profilo dell'eliminazione delle impurità ma permette di raffreddare subito il mosto ed è più comoda da eseguire.
Detto questo la tecnica maggiormente utilizzata (quella per intenderci che ha un rapporto pro/contro maggiore) è quella che viene eseguita "a caldo" subito dopo la fase di bollitura.
In pratica ultimata la bollitura si spegne il fuoco sotto alla pentola, si provvede a mescolare il mosto di birra e, una volta che si sarà generato un mulinello, si ricopre la pentola con il coperchio e si attende una decina di minuti in maniera tale da dare ai sedimenti il tempo di depositarsi.
In questa fase si può anche cogliere l'opportunità per eseguire un'ulteriore aggiunta di luppolo da aroma che, visto che il mosto non è più in bollitura, andrà ad influire solo sotto l'aspetto aromatico.
Passati i dieci minuti si provvede a travasare, con l'ausilio di un tubo in plastica, il mosto di birra in un secondo tino dove avverrà la fase di raffreddamento oppure si può provvedere a raffreddare il mosto direttamente nella stessa pentola avendo però l'accortezza di non smuovere il letto di sedimenti appena formatosi.
Ricordatevi di tenere l'estremità del tubo in gomma che utilizzerete per travasare il mosto non al centro della pentola ma aderente al bordo della stessa in maniera da non andare a muovere i sedimenti o peggio travasarli.
La versione "a freddo" invece viene eseguita rimestando il mosto di birra dopo la fase di raffreddamento attendendo una decina di minuti per far depositare i sedimenti sul fondo della pentola e andando poi a travasare il mosto come detto.
Di seguito presentiamo anche un diagramma di flusso per entrambe le tecniche di whirlpooling.
 

Schema Whirlpooling

 

Sedimenti raccolti nella parte centrale del mosto di birra con il whirlpooling Sedimenti raccolti nella parte centrale del mosto di birra con il whirlpooling Sedimenti raccolti nella parte centrale del mosto di birra con il whirlpooling

Come si presenta il fondo del recipiente dopo il whirlpooling e il travaso del mosto di birra.

Nella parte centrale è stato evidenziato il sedimento presente alla fine del travaso.

Il questa foto abbiamo "mosso" il sedimento per renderlo più visibile.